Comparto della caccia

Per una valorizzazione delle carni

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La caccia: una risorsa da valorizzare

di Walter Filiputti

Proponiamo lo studio fatto dal dottor Roberto Barbani sulle carni di selvaggina e i valori nutrizionali delle loro carni, tratto da La caccia di Igles e dei suoi amici (Ed. MiCom):

“Gli animali selvatici sono naturalmente abituati a percorrere grandi distanze e sono perciò forniti di apparati muscolari molto sviluppati, contenenti scarsissime quantità di grassi; le loro carni sono inoltre molto ricche di ferro (metallo che “lega” l’ossigeno, indispensabile per il movimento) e questo le rende molto più scure rispetto alle altre (maggiore quantità di mioglobina). Queste carni sono anche meno tenere rispetto a quelle derivanti da animali da reddito allevati, in quanto hanno uno scarso grasso intramuscolare e, da un punto di vista anatomico, fibre muscolari più corte (necessitano quindi di una adeguata frollatura). Inoltre diversi studi hanno messo in evidenza come i grassi delle carni di questi animali, oltre ad essere presenti in quantità limitata (negli ungulati si va dallo 0,6-2,5% dei cervidi, al 4-5% del cinghiale*), abbiano delle caratteristiche molto positive: un ottimo rapporto tra gli acidi grassi saturi e quelli polinsaturi (> 0.4**), e, tra questi ultimi, un rapporto tra gli acidi grassi polinsaturi omega-6 e quelli omega-3 molto vicino a quello indicato dai più accreditati istituti scientifici (4-8***): ciò è da ricondurre sia alle caratteristiche genetiche sia, soprattutto, all’alimentazione assolutamente “libera” di questi animali (rappresentativa rispetto alla zona in cui essi vivono); queste carni, sebbene più ricche in acidi grassi polinsaturi, quindi maggiormente soggette ad ossidazione, risultano più stabili anche quando congelate essendo molto più ricche in alfa tocoferolo (precursore vitamina E dotato di elevata azione antiossidante). Le carni degli animali selvatici sono naturalmente prive di residui farmacologici poiché essi, conducendo vita libera, non vengono sottoposti a trattamenti terapeutici per la cura di patologie e infezioni o a scopo preventivo per evitare diffusione di malattie o, ancora, come promotori della crescita e della produttività. Il monitoraggio della radioattività ambientale predisposto dal 2014 dalla Regione Emilia-Romagna ha messo in evidenza come questo pericolo non sia rilevante nelle carni di selvaggina cacciata in questa regione: sono stati finora analizzati 66 campioni di muscolo striato di cinghiali adulti i quali hanno mostrato livelli di radioattività ben al di sotto del limite di legge. Alla luce di quanto suddetto e del fatto inconfutabile che, se un selvatico viene abbattuto con tutti i crismi di una pratica venatoria responsabile ed ambientalista certamente muore immediatamente e senza inutili sofferenze, ne trae vantaggio la sua carne e di conseguenza coloro che la consumano: se si dà credito all’aforisma di Feuerbach secondo il quale “l’uomo è ciò che mangia”, nutrendosi con questo alimento si “introdurrà” anche il benessere di cui l’animale ha goduto vivendo liberamente e secondo quelle che sono le sue caratteristiche di specie, essendo evidente l’interdipendenza tra il benessere animale, la salute animale e la salute umana. Al fine di valorizzare adeguatamente le carni degli ungulati selvatici è assolutamente necessario che anche le amministrazioni pubbliche contribuiscano attivamente: la Regione Emilia-Romagna già dall’emanazione del c.d. Pacchetto Igiene (una serie di regolamenti comunitari che disciplinano l’impegno che ogni operatore del settore alimentare deve assumersi per garantire la sicurezza alimentare ed i relativi controlli che i Servizi pubblici devono svolgere), si è impegnata a declinare i concetti espressi dalle normative comunitarie tramite due norme che hanno come obiettivo quello di fornire gli elementi tecnici necessari a costruire una filiera valida delle carni di selvaggina abbattuta; tali provvedimenti riguardano a commercializzazione delle carni (Determina 15856/2007) e la formazione dei cacciatori (Determina 939/2011). Trasformare un animale in alimento è un’operazione estremamente importante soprattutto se si tratta di selvaggina la quale contiene i suddetti principi nutrizionali, preziosi per la nostra salute. L’istituzione dei centri di lavorazione della selvaggina (22 in Emilia-Romagna di cui 5 in provincia di Bologna) e dei centri di sosta o di raccolta (21 in Emilia-Romagna di cui 6 in provincia di Bologna) rappresenta un fondamentale passo in avanti per dare la possibilità a chi abbatte gli animali di poterli rapidamente raffreddare, lavorarli in ambienti igienicamente idonei, sottoporli all’ispezione veterinaria, ai prelievi ed alle analisi necessarie e, nel caso si vogliano congelare i tagli di carne ottenuti, di farlo tramite un congelamento rapido a tutela delle caratteristiche organolettiche; tutto ciò non va assolutamente disgiunto da corrette pratiche di abbattimento (colpo alla testa o al torace, possibilmente “alla posta”) eviscerazione e dissanguamento rapidissimi e altrettanto celere immissione in cella frigorifera. La formazione dei cacciatori (i quali sono evidentemente il fulcro di tutta la filiera) ha preso il via nel 2011 in seguito al relativo provvedimento normativo regionale dando modo agli stessi di poter effettuare l’ispezione dei visceri direttamente sul campo e, soprattutto, di acquisire consapevolezza dell’importanza del loro ruolo diventando veri mediatori culturali capaci di comunicare l’importanza della creazione di una filiera in grado di garantire sia la sicurezza alimentare sia il mantenimento delle caratteristiche nutrizionali delle carni di selvaggina. La valorizzazione di queste derrate è un processo appena avviato che vede coinvolte varie figure a cominciare naturalmente dai cacciatori i quali devono essere consci dell’importanza delle loro pratiche, proseguendo con le Istituzioni le quali devono essere garanti della sicurezza alimentare e della concorrenza leale pur non tralasciando l’importanza della formazione e della informazione cercando, quando possibile, di snellire i percorsi burocratici necessari. Infine i cuochi, i quali hanno il gravoso compito di preservare le preziose caratteristiche nutrizionali di queste carni, pur esaltandone i sapori peculiari, attraverso la creazione di piatti innovativi evitando, quando possibile, lunghe ed aggressive cotture.

** Department of Health. Report on hearth and social subjects. N° 46. Nutritional aspects of Cardiovascular Disease. 1994

*** Livelli di assunzione giornalieri raccomandati di nutrienti per la popolazione italiana (L.A.R.N.), Società Italiana di Nutrizione Umana, revisione 1996

Dott. Roberto Barbani (Responsabile Unità Operativa Semplice Igiene Alimenti Origine Animale Sanità Pubblica Veterinaria AUSL Bologna)

Gli animali selvatici, data la loro vasta distribuzione geografica, il tipo di habitat e l’attitudine nel procacciarsi il cibo, si muovono spostandosi per numerosi chilometri: ciò comporta lo sviluppo, l’ossigenazione e la magrezza dell’apparato muscolare. Le loro carni sono denominate “carni nere” (INRAN, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione): ciò è dovuto alla ricchezza in ferro, un elemento indispensabile per legare l’ossigeno e quindi essenziale al movimento.

La carne degli animali selvatici possiede doti nutrizionali peculiari che ne fanno un alimento sano, ricco di proteine, aminoacidi essenziali, vitamine e minerali, e soprattutto molto magro e con scarso livello di colesterolo (Daszkiewicz et al., 2012). Il contenuto in grassi della selvaggina si aggira mediamente tra il 2% (0,6-2,6% nei cervidi) e il 5% (3,5-5,2% nei cinghiali), mentre l’apporto calorico si aggira attorno alle 110 e le 120 kilocalorie (Zomborszky et al., 1996).

Nella dieta umana, la carne è vista come la maggiore fonte di grassi, specialmente di acidi grassi saturi, che sono implicati in molte malattie tipiche della società occidentale. L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda che l’introduzione giornaliera di grassi sia inferiore al 30% dell’energia totale assunta e che, di questa, i grassi saturi siano limitati al 10%. A causa dei rischi associati all’assunzione di grassi dalla dieta tramite carne rossa, la tendenza del consumatore si sta indirizzando verso un aumento della richiesta di carni magre (Reid et al., 1996). La selvaggina contiene il 50-80% di grassi in meno delle carni rosse. Carni ottenute da animali selvatici mantenuti in condizioni di allevamento hanno evidenziato che la dieta somministrata aumentava notevolmente il contenuto di grassi e diminuiva il rapporto fra grassi polinsaturi e saturi (Phillip et al., 2007). Uno studio effettuato su cervi selvatici ha evidenziato che, all’interno della loro carne magra, la composizione dei grassi presentava un elevato livello di acidi grassi polinsaturi, come un alto rapporto tra acidi polinsaturi e saturi e un basso rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 (Polak et al., 2008). La carne di cinghiale presenta un rapporto omega-6/omega-3 compreso fra 6 e 8, nettamente migliore rispetto al suino (Barbani et al., 2011).

Similmente agli altri monogastrici, la composizione degli acidi grassi della carne di cinghiale dipende dalla dieta. In natura i cinghiali mangiano una grande verità di piante indigene, erbe, semi, radici, frutta, insetti, lombrichi, lumache, piccoli mammiferi e carogne. Questo tipo di alimentazione fa sì che nella carne di cinghiale il rapporto tra acidi grassi polinsaturi e saturi sia sopra il minimo (0,4) raccomandato dal Dipartimento Britannico della Salute per diminuire il rischio di malattie coronariche nell’uomo (Barbani et al., 2011).

Un’elevata concentrazione di vitamina E nelle carni di questi animali contribuisce all’aumento della conservabilità (shelf-life) delle loro carni grazie al suo potere antiossidante, essenziale per la stabilità della carne (Quaresma et al., 2011; Quaresma et al., 2012; Sales e Kotrba, 2013).

È quindi auspicabile un incremento del consumo di queste carni alternative per la loro ormai evidente salubrità e anche alla luce della loro aumentata disponibilità.

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La caccia in laguna

di Walter Filiputti

La Laguna di Grado e di Marano è una tappa del lungo viaggio che, nei mesi freddi, molti uccelli migratori che provengono dal Nord Europa fanno prima di ripartire per l’Africa a svernare.

Da sempre, in laguna, il sostentamento era dato sì dal pesce, ma pure dalla caccia ai volatili.
La caccia in botte è fatta ancorando al fondo degli specchi d’acqua le botti, anticamente di legno e ora di cemento o vetroresina. All’interno di queste si nasconde il cacciatore. Si raggiungono con la barca a remi, ci si camuffa con erbe e canne palustri. Quindi si attende il passaggio degli uccelli.

Il punto di partenza per la caccia sono sovente le valli da pesca, che sono vere e proprie aziende agricole dove, oltre alle valli, hanno anche seminativi, con tanto di casa padronale e spazi per attrezzi, tra boschetti, alberi di alto fusto e pini marittimi.

Il rituale prevede sveglia il mattino, prima del sorgere del sole, per scivolare in acqua con la battella e prendere posizione, disporre i richiami e gli stampi in acqua e attendere le prime luci dell’alba per poter individuare gli uccelli.
Per fare bottino ci dev’essere però vento di bora, altrimenti i volatili restano fuori, in mare aperto, da dove si spostano per mangiare anche in terraferma e ciò vale, in particolare, per le specie considerate più nobili e pregiate, come i fischioni e le alzavole. Si cacciano pure il germano reale, i codoni, le marzaiole, le folaghe. La più tradizionale è comunque la caccia al germano reale o anatra selvatica, detta masurìn in friulano.

Tra i ristoranti del Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori quasi tutti hanno ricette di selvaggina. A partire da Aldo Morassutti – da Toni a Gradiscutta – che è il decano del gruppo e dalla cui idea è nato, nel 2000, il Consorzio. Mitico il suo masurin allo spiedo, un classico della cucina lagunare, di cui diamo la ricetta:

Intanto il masurìn (germano) dev’essere in pieno piumaggio e lontano possibilmente dalla stagione degli amori. Dopo averlo pulito e svuotato, se ne riempie il ventre con 100 g di pesto composto da due fette di lardo triturato, cipolla, aglio, salvia, rosmarino e alloro.
Lo si fascia con le fette di lardo, salvia e un rametto di rosmarino, assicurandone l’aderenza mediante legatura. Così farcito e fasciato, lo s’infila nello spiedo. Il sughetto che colerà dalla cottura è prezioso, in quanto serve per ungere il germano reale affinché resti morbido. Va servito caldo, con la polenta appena fatta.

Il vino? Schioppettino Petrussa di Prepotto di almeno 3 anni.

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