Il nostro futuro

Riflessioni sul comparto lattiero-caseario

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Il modello Borgogna

di Enos Costantini

La Borgogna è una grande regione francese divenuta famosa grazie al vino. Qui vogliamo sottolineare un aspetto della viticoltura borgognona che sembra sfuggire ai più: l’area che ne ha decretato tanta fama (Côte de Beaune e Côte de Nuits) è ben piccola. La parcellizzazione è estrema, un vero mosaico di particelle coltivate a vigna da piccoli e medi viticoltori. Anche le proprietà più grosse hanno appezzamenti dispersi e lontani. Un paio di esempi: sono una ventina i proprietari che si spartiscono gli 8 ettari del Montrachet e sono una ottantina per i 50 ettari del Clos de Vougeot.

Se i vignerons avessero chiesto una consulenza a qualche preclaro luminare italiano degli anni Sessanta (ma anche dei decenni successivi) avrebbero avuto un unico consiglio: accorpare le proprietà e fare un unico centro di vinificazione condotto da tecnici moderni e preparati, naturalmente usciti dai loro istituti universitari. Mais les Bourguignons ne sont pas dupes, cela va sans dire.

Orbene, anche noi, nella nostra gioventù, sognavamo un Friuli come una Borgogna, tuttavia non per il vino (l’Autore dei Quaderni sì e all’Istituto di Enologia di Beane ha fatto diversi corsi, N.d.A.) bensì per il formaggio.

In Borgogna hanno solo Pinot nero per i rossi e Chardonnay per i bianchi; noi avevamo solo latte. Un vitigno dà vini diversi a seconda del luogo in cui viene allevato: è la fortuna di centinaia di vignerons di Borgogna. Il latte dà formaggi diverse a seconda del luogo in cui viene prodotto, sempreché le vacche consumino i foraggi del posto. Avrebbe potuto essere la nostra fortuna: un unico tipo di formaggio, ma dalle tante sfaccettature. I borgognoni parlano di climats, concetto simile a quello più noto di cru. Noi avevamo un cru caseario per ogni campanile, una situazione che faceva andare in bestia i paludati consulenti. I prodotti standardizzati sono più facili da tenere sotto controllo e sono meno impegnativi per i tecnici. È fastidioso, anche per i politici, avere una massa di gente che “va per la sua strada” e che “fa di testa sua”, per giunta convinta che il proprio prodotto è il migliore del mondo. Ecco, adesso si dice che i friulani mancano di autostima, e quando c’era, ed era ben radicata attorno ad ogni latteria, con un accanimento degno di miglior causa, la si faceva passare per “ignoranza”, “immobilismo contadino”, “campanilismo”, o peggio.

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Il burro

di Enos Costantini

Negli anni Sessanta impazzava la pubblicità per la margarina, la cui immagine era veicolata da una bella signora tutta in ordine, fresca di permanente e messa in piega, così lontana dalle concimaie, dalle mosche fastidiose delle stalle, dagli orari immodificabili delle vacche e del casaro, dalle battute da strapaese che si sentivano in latteria, da quell’odore di latte e acqua che correva dappertutto, da quella “sporcizia” che ti restava attaccata nelle mani qualunque lavoro tu facessi…

Questo grande battage pubblicitario lanciava, neanche tanto subdolamente, il messaggio “la margarina fa bene, il burro fa male”. Una turlupinatura pazzesca: è stato ampiamente dimostrato che la margarina è tutt’altro che salutare. Sta di fatto che la gente ha preso le distanze dal burro, e nutrizionisti/dietisti, inconsci dell’effetto di quella vergognosa pubblicità (che ha contribuito a uccidere una economia), continuano la battaglia contro il burro. Non contro la margarina.

Il burro degli anni Sessanta aveva grandi qualità organolettiche (colore, odore/profumo, sapore) che, come è naturale, variavano con la stagione e con la località. Anche qui ritorna, quindi, il concetto di cru. Un burro per ogni campanile.
La fama dei biscotti di Raveo è nata, si dice, proprio grazie alle qualità del burro di Raveo.

Il burro friulano degli anni Sessanta aveva anche grandi qualità dietetiche.
Sì, malgrado il colesterolo e i grassi che lo formano. Anzi, proprio grazie ai grassi. Solo nei grassi si trovano le vitamine liposolubili e i caroteni e gli omega-3: gran parte delle sostanze “dietetiche” presenti nell’erba (sono quelle della tanto propagandata verdura che “fa bene”) si ritrovano nei grassi del latte. Negli anni Sessanta, le vacche mangiavano ancora erba, e tanta. Erba di prato stabile e erba medica, quest’ultima un’autentica “bomba” di caroteni (i quali, una volta ingeriti, si trasformano in vitamina A, quella che mantiene bella la pelle).

Il burro era apprezzato, ma sufficientemente caro e raro perché nessuno si azzardasse a farne scorpacciate. Ciononostante gli è stata dichiarata una guerra senza quartiere.

Guerra vinta, anche perché il burro attuale si fa con tutto tranne che con l’erba (salvo eccezioni) e, quindi, non mi sentirei di consigliarne un ampio uso. Conosco pasticcieri, professionisti e hobbisti, che si fanno arrivare il burro dalla Normandia. Una volta era assai richiesto, per gli stessi scopi, quello di certe vallate alpine, non solo della Carnia: il burro di Montefosca è tuttora ricordato nel Cividalese come il top assoluto di questa categoria merceologica.

3

Un esempio di cru: il “Vivaro”

di Enos Costantini

“Piace rilevare che quasi ovunque si richiede che lo scalzo delle singole forme di formaggio rechi impresso il nome o la sigla della località friulana di produzione.

A onor del vero tale sistema di marchiatura fu introdotto fin dal 1908 alla fondazione della famosa e ben conosciuta Latteria di Vivaro, la quale per le prelibate proprietà del suo formaggio, ancora oggi, viene distinto col nome di Vivaro” (Braidot 1972, 65).

Il nome del villaggio impresso sullo scalzo non era (ed è) altro che il cru impresso a chiare lettere.

Il “Vivaro” si ritrova due anni dopo nel lavoro di Bottazzi et al. 1974, 352-354 dove viene presentata una indagine sulla notorietà della denominazione “Montasio”, o di altre denominazioni locali del formaggio prodotto in regione. Ebbene, il 62% degli intervistati denominava “Latteria” questo tipo di formaggio, il 16% lo denominava “Vivaro” e solo il 14% lo chiamava “Montasio”. A ciò si aggiunga che per il 5% degli intervistati il nome era “Carnia” e vi era un trascurabile numero di persone che utilizzavano denominazioni quali “Malga”, “Friulano”, “Pressato” e altri. In effetti, all’epoca, il nome Montasio non era ancora utilizzato a livello popolare ed è stata necessaria tutta una propaganda/pubblicità per farlo entrare nell’uso comune.

Ciò che stupisce, però, è l’ampia diffusione del nome “Vivaro”. Ed ecco che cosa dicono Bottazzi et al. 1974, 356-7: “… fra le denominazioni con le quali attualmente in regione si è soliti definire la produzione locale di formaggio, quella forse più apprezzata e che su alcuni mercati di consumo vanta il miglior patrimonio di notorietà merceologica presso i consumatori, è molto verosimilmente quella produzione che va sotto il nome di “Vivaro”. Ciò vale particolarmente per il mercato di Trieste dove l’azione di alcuni abili commercianti-grossisti ha saputo promuovere una domanda che si è andata progressivamente consolidando. Al successo del nome “Vivaro” non è estraneo, a quanto dicono i dettaglianti e i consumatori interessati dall’indagine, il fatto che il bestiame dal quale si ottiene il latte per produrre codesto tipo di formaggio usufruirebbe di pascoli caratterizzati da una eccezionale ricchezza di essenze pabulari di notevole pregio”.

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Tanto arcaica che era moderna

di Enos Costantini

Nel 1964 il consumo pro capite di formaggio in provincia di Udine era di 24,6 kg all’anno. Nelle provincie di Gorizia e Trieste il consumo era molto più basso, ma la produzione era trascurabile e, quindi, buona parte del formaggio consumato in queste due città proveniva dalla provincia di Udine. Il consumo totale regionale si avvicinava ai 225.000 quintali, a fronte di una produzione che superava di poco i 170.000 quintali e che copriva, quindi, solo il 75% del fabbisogno regionale.

Il consumo di burro pro capite era abbastanza simile nelle tre province e superava di poco i 3 kg all’anno. Qui il deficit era più forte che nel caso del formaggio poiché la produzione regionale copriva solo il 66% de fabbisogno (24.000 quintali contro 38.800 quintali).

Il consumo di latte alimentare era di 120 kg pro capite nella provincia di Udine, 92,5 in quella di Gorizia e 82,3 a Trieste, con un consumo complessivo di 1.320.357 quintali annui.

Queste cifre ci consentono alcune deduzioni:

  • Nella provincia di Udine vi era un grande consumo tanto di formaggio che di latte perché erano prodotti “in proprio”, quindi autoconsumati, oppure erano acquistati dal vicino o nella latteria del paese;
  • La provincia di Udine produceva latte, burro e formaggio anche per Gorizia e Trieste. Era un mercato “di prossimità” che garantiva una certa rendita di posizione a Udine e, contemporaneamente, prodotti freschi nonché di elevata qualità organolettica e nutrizionale, alle altre due provincie;
  • La produzione casearia non copriva i fabbisogni neppure per Udine poiché i friulani erano grandi mangiatori di formaggio, quindi vi era una potenzialità economica che, visto anche il deficit di burro, chiedeva di essere colta.

Tanto l’autoconsumo che il mercato locale ricevettero feroci bordate di critiche da parte dei soliti “esperti” alieni: erano, secondo costoro, il segno di una economia arcaica e superata, ed era tempo di aprirsi ai “mercati”. Naturalmente, ce lo chiedeva l’Europa. Forse con “mercati” si intendeva l’esportazione, ma non si capisce perché avremmo dovuto sgomitare per portare un po’ di Montasio in Francia, Olanda o Germania, mentre non ne avevamo nemmeno a sufficienza per noi.

Il Montasio, comunque, aveva un suo mercato estero, e non trascurabile; era, infatti, richiestissimo dai nostri emigranti e prendeva la via del Lussemburgo e della Svizzera, del Canada e degli Stati Uniti.

Sta di fatto che quella che era ritenuta una economia arcaica ora si chiamerebbe “sovranità alimentare” e non avremmo avuto bisogno di inventare la filiera corta, il Km zero e i Farmers’ Market.

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Il pensiero di Salvino

di Enos Costantini

Salvino Braidot (1899-1974), il cui ricordo è ancora vivo in molti agricoltori, fu un tecnico capace e tenace, la cui figura segnò in modo profondamente positivo tutto il settore lattiero-caseario friulano dagli anni Trenta agli anni Sessanta del Novecento. Ecco come è stato riassunto il suo pensiero (Braidot 2010, 33-34):

“A partire dagli anni Sessanta era incominciata la riduzione del numero dei caseifici sociali, determinata dalle mutate condizioni socioeconomiche del settore agricolo, dalla riduzione delle stalle di piccole dimensioni a favore di allevamenti di grande e media consistenza. La concentrazione del latte in quantità maggiori portò anche un livellamento medio della qualità dei prodotti caseari. Si ridussero perciò le produzioni di eccellenza, ma soprattutto i piccoli caseifici persero il ruolo di centri di aggregazione e di palestra di associazionismo, che avevano esercitato per parecchi decenni, a favore di strutture più ampie.

Salvino Braidot non condivise tale scelta, dettata dalla necessità di uniformare l’industria della trasformazione, perché con una visione lungimirante riteneva pericolosa la perdita di tipicità dei nostri prodotti lattiero-caseari. Tale posizione appare oggi ancora più attuale, in accordo con la crescente sensibilità per la salvaguardia delle peculiarità della produzione casearia locale e con la tendenza a sviluppare la commercializzazione secondo la cosiddetta filiera corta”.

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I Had a Dream…

di Enos Costantini

Il sogno di una Borgogna casearia si è infranto.

Tempo fa ho intervistato un personaggio addentro nella politica locale degli ultimi decenni del Novecento. Una delle domande era: “perché avete lasciato demolire un patrimonio che poteva essere un grande potenziale economico proprio nella società moderna?”. La risposta è stata “la colpa è da attribuirsi alla miopia della classe politica di allora”.

La storia è la storia, e non possiamo cambiarla. Le guerre ci riempiono di rabbia, le occasioni perdute di tristezza.

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Montasio, origine del nome. Una storia di 761 anni

di Enos Costantini

Il nome del formaggio Montasio (che entra nel 1996 nel primo gruppo di 31 formaggi italiani DOP), deriva dall’omonimo gruppo montuoso delle Alpi Giulie, sul cui versante meridionale si trova un estesissimo altopiano che si sviluppa tra i 1.500 ed i 1.800 metri di altitudine, su ben 1.064 ettari, dei quali metà riservati al pascolo, largo un chilometro e lungo circa quattro. L’altipiano è racchiuso sul versante meridionale dal Jôf del Montasio (2.753 m) e dal Jôf Fuart (2.666 m), dirimpettai del massiccio del Monte Canin (2.587 m). I documenti attestano che le malghe erano destinate all’alpeggio fin dal 1259, quando vennero date alla ricca famiglia dei Di Prampero quale feudo del monastero di Moggio. Già allora si trovavano su queste malghe oltre 5.000 capi di bestiame. Quest’enorme pascolo era di tale importanza, che anche nel XV secolo il Comune di Cavazzo mantenne il diritto di far pascolare i bovini sul Montasio, retribuendo i Di Prampero con una certa quantità di formaggio. Nel 1557 si hanno inoltre notizie di dispute fra i Tarvisiani e la nobile famiglia friulana per l’uso delle malghe stesse. Il primo documento ufficiale in cui si cita il nome Montasio appare in un antico prezziario del 1775 della città di San Daniele, dove si osserva come il suo valore fosse di gran lunga più alto della media degli altri formaggi.

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Malga Montasio

di Enos Costantini

All’entrata della latteria il cartello del Consorzio Montasio indica il numero “000”. Come dire: qui è cominciata la storia del formaggio principe della Regione. Di proprietà dell’Associazione Tenutari Stazione di Monta Taurina, che l’avevano acquisita nel 1938, la malga è gestita, dal 1960, dall’Associazione Allevatori del Friuli Venezia Giulia. Quassù pascolano, durante il periodo dell’alpeggio, circa 350 vacche. Tutto il complesso della malga ha avuto, di recente, un restauro attento e di qualità. Accanto alla latteria – col negozio attigua aperto al pubblico – è stata attrezzata un’area agrituristica con spaccio per la vendita dei prodotti, ristoro e alloggio con stanze ben curate, tutte con bagno; non servono le parole, bisogna andarci. Dal 15 giugno al 15 ottobre con un tavolo all’aperto presso l’agriturismo di Malga Montasio, oltre all’assaggio dei prodotti, potrete godere di un impareggiabile vista sula malga e i monti che la circondano. Un consiglio: portate con voi una borsa frigo per la salvaguardia di quanto acquisterete.

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