{"id":19,"date":"2020-11-28T09:38:56","date_gmt":"2020-11-28T09:38:56","guid":{"rendered":"http:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/?post_type=insight&p=19"},"modified":"2020-12-16T18:01:50","modified_gmt":"2020-12-16T18:01:50","slug":"il-nostro-futuro","status":"publish","type":"insight","link":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/approfondimenti\/il-nostro-futuro\/","title":{"rendered":"Il nostro futuro"},"content":{"rendered":"\n
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Il modello Borgogna<\/h2>\n

di Enos Costantini <\/h3>\n <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

La Borgogna \u00e8 una grande regione francese divenuta famosa grazie al vino. Qui vogliamo sottolineare un aspetto della viticoltura borgognona che sembra sfuggire ai pi\u00f9: l\u2019area che ne ha decretato tanta fama (C\u00f4te de Beaune e C\u00f4te de Nuits) \u00e8 ben piccola. La parcellizzazione \u00e8 estrema, un vero mosaico di particelle coltivate a vigna da piccoli e medi viticoltori. Anche le propriet\u00e0 pi\u00f9 grosse hanno appezzamenti dispersi e lontani. Un paio di esempi: sono una ventina i proprietari che si spartiscono gli 8 ettari del Montrachet e sono una ottantina per i 50 ettari del Clos de Vougeot.<\/p>\n\n\n\n

Se i vignerons<\/em> avessero chiesto una consulenza a qualche preclaro luminare italiano degli anni Sessanta (ma anche dei decenni successivi) avrebbero avuto un unico consiglio: accorpare le propriet\u00e0 e fare un unico centro di vinificazione condotto da tecnici moderni e preparati, naturalmente usciti dai loro istituti universitari. Mais les Bourguignons ne sont pas dupes<\/em>, cela va sans dire<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Orbene, anche noi, nella nostra giovent\u00f9, sognavamo un Friuli come una Borgogna, tuttavia non per il vino (l\u2019Autore dei Quaderni s\u00ec e all\u2019Istituto di Enologia di Beane ha fatto diversi corsi, N.d.A.) bens\u00ec per il formaggio.<\/p>\n\n\n\n

In Borgogna hanno solo Pinot nero per i rossi e Chardonnay per i bianchi; noi avevamo solo latte. Un vitigno d\u00e0 vini diversi a seconda del luogo in cui viene allevato: \u00e8 la fortuna di centinaia di vignerons<\/em> di Borgogna. Il latte d\u00e0 formaggi diverse a seconda del luogo in cui viene prodotto, semprech\u00e9 le vacche consumino i foraggi del posto. Avrebbe potuto essere la nostra fortuna: un unico tipo di formaggio, ma dalle tante sfaccettature. I borgognoni parlano di climats<\/em>, concetto simile a quello pi\u00f9 noto di cru<\/em>. Noi avevamo un cru<\/em> caseario per ogni campanile, una situazione che faceva andare in bestia i paludati consulenti. I prodotti standardizzati sono pi\u00f9 facili da tenere sotto controllo e sono meno impegnativi per i tecnici. \u00c8 fastidioso, anche per i politici, avere una massa di gente che \u201cva per la sua strada\u201d e che \u201cfa di testa sua\u201d, per giunta convinta che il proprio prodotto \u00e8 il migliore del mondo. Ecco, adesso si dice che i friulani mancano di autostima, e quando c\u2019era, ed era ben radicata attorno ad ogni latteria, con un accanimento degno di miglior causa, la si faceva passare per \u201cignoranza\u201d, \u201cimmobilismo contadino\u201d, \u201ccampanilismo\u201d, o peggio.<\/p>\n\n\n\n

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Il burro<\/h2>\n

di Enos Costantini <\/h3>\n <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Negli anni Sessanta impazzava la pubblicit\u00e0 per la margarina, la cui immagine era veicolata da una bella signora tutta in ordine, fresca di permanente e messa in piega, cos\u00ec lontana dalle concimaie, dalle mosche fastidiose delle stalle, dagli orari immodificabili delle vacche e del casaro, dalle battute da strapaese che si sentivano in latteria, da quell\u2019odore di latte e acqua che correva dappertutto, da quella \u201csporcizia\u201d che ti restava attaccata nelle mani qualunque lavoro tu facessi…<\/p>\n\n\n\n

Questo grande battage<\/em> pubblicitario lanciava, neanche tanto subdolamente, il messaggio \u201cla margarina fa bene, il burro fa male\u201d. Una turlupinatura pazzesca: \u00e8 stato ampiamente dimostrato che la margarina \u00e8 tutt\u2019altro che salutare. Sta di fatto che la gente ha preso le distanze dal burro, e nutrizionisti\/dietisti, inconsci dell\u2019effetto di quella vergognosa pubblicit\u00e0 (che ha contribuito a uccidere una economia), continuano la battaglia contro il burro. Non contro la margarina.<\/p>\n\n\n\n

Il burro degli anni Sessanta aveva grandi qualit\u00e0 organolettiche (colore, odore\/profumo, sapore) che, come \u00e8 naturale, variavano con la stagione e con la localit\u00e0. Anche qui ritorna, quindi, il concetto di cru<\/em>. Un burro per ogni campanile.
La fama dei biscotti di Raveo \u00e8 nata, si dice, proprio grazie alle qualit\u00e0 del burro di Raveo.<\/p>\n\n\n\n

Il burro friulano degli anni Sessanta aveva anche grandi qualit\u00e0 dietetiche.
S\u00ec, malgrado il colesterolo e i grassi che lo formano. Anzi, proprio grazie ai grassi. Solo nei grassi si trovano le vitamine liposolubili e i caroteni e gli omega-3: gran parte delle sostanze \u201cdietetiche\u201d presenti nell\u2019erba (sono quelle della tanto propagandata verdura che \u201cfa bene\u201d) si ritrovano nei grassi del latte. Negli anni Sessanta, le vacche mangiavano ancora erba, e tanta. Erba di prato stabile e erba medica, quest\u2019ultima un\u2019autentica \u201cbomba\u201d di caroteni (i quali, una volta ingeriti, si trasformano in vitamina A, quella che mantiene bella la pelle).<\/p>\n\n\n\n

Il burro era apprezzato, ma sufficientemente caro e raro perch\u00e9 nessuno si azzardasse a farne scorpacciate. Ciononostante gli \u00e8 stata dichiarata una guerra senza quartiere.<\/p>\n\n\n\n

Guerra vinta, anche perch\u00e9 il burro attuale si fa con tutto tranne che con l\u2019erba (salvo eccezioni) e, quindi, non mi sentirei di consigliarne un ampio uso. Conosco pasticcieri, professionisti e hobbisti, che si fanno arrivare il burro dalla Normandia. Una volta era assai richiesto, per gli stessi scopi, quello di certe vallate alpine, non solo della Carnia: il burro di Montefosca \u00e8 tuttora ricordato nel Cividalese come il top<\/em> assoluto di questa categoria merceologica.<\/p>\n\n\n\n

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Un esempio di cru<\/i>: il \u201cVivaro\u201d<\/h2>\n

di Enos Costantini <\/h3>\n <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

\u201cPiace rilevare che quasi ovunque si richiede che lo scalzo delle singole forme di formaggio rechi impresso il nome o la sigla della localit\u00e0 friulana di produzione.<\/p>\n\n\n\n

A onor del vero tale sistema di marchiatura fu introdotto fin dal 1908 alla fondazione della famosa e ben conosciuta Latteria di Vivaro, la quale per le prelibate propriet\u00e0 del suo formaggio, ancora oggi, viene distinto col nome di Vivaro<\/em>\u201d (Braidot 1972, 65).<\/p>\n\n\n\n

Il nome del villaggio impresso sullo scalzo non era (ed \u00e8) altro che il cru<\/em> impresso a chiare lettere.<\/p>\n\n\n\n

Il \u201cVivaro\u201d si ritrova due anni dopo nel lavoro di Bottazzi et al. <\/em>1974, 352-354 dove viene presentata una indagine sulla notoriet\u00e0 della denominazione \u201cMontasio\u201d, o di altre denominazioni locali del formaggio prodotto in regione. Ebbene, il 62% degli intervistati denominava \u201cLatteria\u201d questo tipo di formaggio, il 16% lo denominava \u201cVivaro\u201d e solo il 14% lo chiamava \u201cMontasio\u201d. A ci\u00f2 si aggiunga che per il 5% degli intervistati il nome era \u201cCarnia\u201d e vi era un trascurabile numero di persone che utilizzavano denominazioni quali \u201cMalga\u201d, \u201cFriulano\u201d, \u201cPressato\u201d e altri. In effetti, all\u2019epoca, il nome Montasio non era ancora utilizzato a livello popolare ed \u00e8 stata necessaria tutta una propaganda\/pubblicit\u00e0 per farlo entrare nell\u2019uso comune.<\/p>\n\n\n\n

Ci\u00f2 che stupisce, per\u00f2, \u00e8 l\u2019ampia diffusione del nome \u201cVivaro\u201d. Ed ecco che cosa dicono Bottazzi et al.<\/em> 1974, 356-7: \u201c… fra le denominazioni con le quali attualmente in regione si \u00e8 soliti definire la produzione locale di formaggio, quella forse pi\u00f9 apprezzata e che su alcuni mercati di consumo vanta il miglior patrimonio di notoriet\u00e0 merceologica presso i consumatori, \u00e8 molto verosimilmente quella produzione che va sotto il nome di \u201cVivaro\u201d. Ci\u00f2 vale particolarmente per il mercato di Trieste dove l\u2019azione di alcuni abili commercianti-grossisti ha saputo promuovere una domanda che si \u00e8 andata progressivamente consolidando. Al successo del nome \u201cVivaro\u201d non \u00e8 estraneo, a quanto dicono i dettaglianti e i consumatori interessati dall\u2019indagine, il fatto che il bestiame dal quale si ottiene il latte per produrre codesto tipo di formaggio usufruirebbe di pascoli caratterizzati da una eccezionale ricchezza di essenze pabulari di notevole pregio\u201d.<\/p>\n\n\n\n

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Tanto arcaica che era moderna<\/h2>\n

di Enos Costantini <\/h3>\n <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Nel 1964 il consumo pro capite di formaggio in provincia di Udine era di 24,6 kg all\u2019anno. Nelle provincie di Gorizia e Trieste il consumo era molto pi\u00f9 basso, ma la produzione era trascurabile e, quindi, buona parte del formaggio consumato in queste due citt\u00e0 proveniva dalla provincia di Udine. Il consumo totale regionale si avvicinava ai 225.000 quintali, a fronte di una produzione che superava di poco i 170.000 quintali e che copriva, quindi, solo il 75% del fabbisogno regionale.<\/p>\n\n\n\n

Il consumo di burro pro capite era abbastanza simile nelle tre province e superava di poco i 3 kg all\u2019anno. Qui il deficit era pi\u00f9 forte che nel caso del formaggio poich\u00e9 la produzione regionale copriva solo il 66% de fabbisogno (24.000 quintali contro 38.800 quintali).<\/p>\n\n\n\n

Il consumo di latte alimentare era di 120 kg pro capite nella provincia di Udine, 92,5 in quella di Gorizia e 82,3 a Trieste, con un consumo complessivo di 1.320.357 quintali annui.<\/p>\n\n\n\n

Queste cifre ci consentono alcune deduzioni:<\/p>\n\n\n\n

  • Nella provincia di Udine vi era un grande consumo tanto di formaggio che di latte perch\u00e9 erano prodotti \u201cin proprio\u201d, quindi autoconsumati, oppure erano acquistati dal vicino o nella latteria del paese;<\/li>
  • La provincia di Udine produceva latte, burro e formaggio anche per Gorizia e Trieste. Era un mercato \u201cdi prossimit\u00e0\u201d che garantiva una certa rendita di posizione a Udine e, contemporaneamente, prodotti freschi nonch\u00e9 di elevata qualit\u00e0 organolettica e nutrizionale, alle altre due provincie;<\/li>
  • La produzione casearia non copriva i fabbisogni neppure per Udine poich\u00e9 i friulani erano grandi mangiatori di formaggio, quindi vi era una potenzialit\u00e0 economica che, visto anche il deficit di burro, chiedeva di essere colta.<\/li><\/ul>\n\n\n\n

    Tanto l\u2019autoconsumo che il mercato locale ricevettero feroci bordate di critiche da parte dei soliti \u201cesperti\u201d alieni: erano, secondo costoro, il segno di una economia arcaica e superata, ed era tempo di aprirsi ai \u201cmercati\u201d. Naturalmente, ce lo chiedeva l\u2019Europa. Forse con \u201cmercati\u201d si intendeva l\u2019esportazione, ma non si capisce perch\u00e9 avremmo dovuto sgomitare per portare un po\u2019 di Montasio in Francia, Olanda o Germania, mentre non ne avevamo nemmeno a sufficienza per noi.<\/p>\n\n\n\n

    Il Montasio, comunque, aveva un suo mercato estero, e non trascurabile; era, infatti, richiestissimo dai nostri emigranti e prendeva la via del Lussemburgo e della Svizzera, del Canada e degli Stati Uniti.<\/p>\n\n\n\n

    Sta di fatto che quella che era ritenuta una economia arcaica ora si chiamerebbe \u201csovranit\u00e0 alimentare\u201d e non avremmo avuto bisogno di inventare la filiera corta, il Km zero e i Farmers\u2019 Market<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

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    Il pensiero di Salvino<\/h2>\n

    di Enos Costantini <\/h3>\n <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

    Salvino Braidot (1899-1974), il cui ricordo \u00e8 ancora vivo in molti agricoltori, fu un tecnico capace e tenace, la cui figura segn\u00f2 in modo profondamente positivo tutto il settore lattiero-caseario friulano dagli anni Trenta agli anni Sessanta del Novecento. Ecco come \u00e8 stato riassunto il suo pensiero (Braidot 2010, 33-34):<\/p>\n\n\n\n

    \u201cA partire dagli anni Sessanta era incominciata la riduzione del numero dei caseifici sociali, determinata dalle mutate condizioni socioeconomiche del settore agricolo, dalla riduzione delle stalle di piccole dimensioni a favore di allevamenti di grande e media consistenza. La concentrazione del latte in quantit\u00e0 maggiori port\u00f2 anche un livellamento medio della qualit\u00e0 dei prodotti caseari. Si ridussero perci\u00f2 le produzioni di eccellenza, ma soprattutto i piccoli caseifici persero il ruolo di centri di aggregazione e di palestra di associazionismo, che avevano esercitato per parecchi decenni, a favore di strutture pi\u00f9 ampie.<\/p>\n\n\n\n

    Salvino Braidot non condivise tale scelta, dettata dalla necessit\u00e0 di uniformare l\u2019industria della trasformazione, perch\u00e9 con una visione lungimirante riteneva pericolosa la perdita di tipicit\u00e0 dei nostri prodotti lattiero-caseari. Tale posizione appare oggi ancora pi\u00f9 attuale, in accordo con la crescente sensibilit\u00e0 per la salvaguardia delle peculiarit\u00e0 della produzione casearia locale e con la tendenza a sviluppare la commercializzazione secondo la cosiddetta filiera corta\u201d.<\/p>\n\n\n\n

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    I Had a Dream…<\/i><\/h2>\n

    di Enos Costantini <\/h3>\n <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

    Il sogno di una Borgogna casearia si \u00e8 infranto.<\/p>\n\n\n\n

    Tempo fa ho intervistato un personaggio addentro nella politica locale degli ultimi decenni del Novecento. Una delle domande era: \u201cperch\u00e9 avete lasciato demolire un patrimonio che poteva essere un grande potenziale economico proprio nella societ\u00e0 moderna?\u201d. La risposta \u00e8 stata \u201cla colpa \u00e8 da attribuirsi alla miopia della classe politica di allora\u201d.<\/p>\n\n\n\n

    La storia \u00e8 la storia, e non possiamo cambiarla. Le guerre ci riempiono di rabbia, le occasioni perdute di tristezza.<\/p>\n\n\n\n

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    Montasio, origine del nome. Una storia di 761 anni<\/h2>\n

    di Enos Costantini <\/h3>\n <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

    Il nome del formaggio Montasio (che entra nel 1996 nel primo gruppo di 31 formaggi italiani DOP), deriva dall\u2019omonimo gruppo montuoso delle Alpi Giulie, sul cui versante meridionale si trova un estesissimo altopiano che si sviluppa tra i 1.500 ed i 1.800 metri di altitudine, su ben 1.064 ettari, dei quali met\u00e0 riservati al pascolo, largo un chilometro e lungo circa quattro. L\u2019altipiano \u00e8 racchiuso sul versante meridionale dal J\u00f4f del Montasio (2.753 m) e dal J\u00f4f Fuart (2.666 m), dirimpettai del massiccio del Monte Canin (2.587 m). I documenti attestano che le malghe erano destinate all\u2019alpeggio fin dal 1259, quando vennero date alla ricca famiglia dei Di Prampero quale feudo del monastero di Moggio. Gi\u00e0 allora si trovavano su queste malghe oltre 5.000 capi di bestiame. Quest\u2019enorme pascolo era di tale importanza, che anche nel XV secolo il Comune di Cavazzo mantenne il diritto di far pascolare i bovini sul Montasio, retribuendo i Di Prampero con una certa quantit\u00e0 di formaggio. Nel 1557 si hanno inoltre notizie di dispute fra i Tarvisiani e la nobile famiglia friulana per l\u2019uso delle malghe stesse. Il primo documento ufficiale in cui si cita il nome Montasio appare in un antico prezziario del 1775 della citt\u00e0 di San Daniele, dove si osserva come il suo valore fosse di gran lunga pi\u00f9 alto della media degli altri formaggi.<\/p>\n\n\n\n

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    Malga Montasio<\/h2>\n

    di Enos Costantini <\/h3>\n <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

    All\u2019entrata della latteria il cartello del Consorzio Montasio indica il numero \u201c000\u201d. Come dire: qui \u00e8 cominciata la storia del formaggio principe della Regione. Di propriet\u00e0 dell\u2019Associazione Tenutari Stazione di Monta Taurina, che l\u2019avevano acquisita nel 1938, la malga \u00e8 gestita, dal 1960, dall\u2019Associazione Allevatori del Friuli Venezia Giulia. Quass\u00f9 pascolano, durante il periodo dell\u2019alpeggio, circa 350 vacche. Tutto il complesso della malga ha avuto, di recente, un restauro attento e di qualit\u00e0. Accanto alla latteria \u2013 col negozio attigua aperto al pubblico \u2013 \u00e8 stata attrezzata un\u2019area agrituristica con spaccio per la vendita dei prodotti, ristoro e alloggio con stanze ben curate, tutte con bagno; non servono le parole, bisogna andarci. Dal 15 giugno al 15 ottobre con un tavolo all\u2019aperto presso l\u2019agriturismo di Malga Montasio, oltre all\u2019assaggio dei prodotti, potrete godere di un impareggiabile vista sula malga e i monti che la circondano. Un consiglio: portate con voi una borsa frigo per la salvaguardia di quanto acquisterete.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Riflessioni sul comparto lattiero-caseario <\/p>\n","protected":false},"featured_media":195,"template":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/wp-json\/wp\/v2\/insight\/19"}],"collection":[{"href":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/wp-json\/wp\/v2\/insight"}],"about":[{"href":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/wp-json\/wp\/v2\/types\/insight"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/wp-json\/wp\/v2\/media\/195"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=19"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}