{"id":20,"date":"2020-11-28T09:44:37","date_gmt":"2020-11-28T09:44:37","guid":{"rendered":"http:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/?post_type=insight&p=20"},"modified":"2020-12-02T13:14:34","modified_gmt":"2020-12-02T13:14:34","slug":"comparto-della-caccia","status":"publish","type":"insight","link":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/approfondimenti\/comparto-della-caccia\/","title":{"rendered":"Comparto della caccia"},"content":{"rendered":"\n
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La caccia: una risorsa da valorizzare <\/h2>\n

di Walter Filiputti<\/h3>\n <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Proponiamo lo studio fatto dal dottor Roberto Barbani sulle carni di selvaggina e i valori nutrizionali delle loro carni, tratto da La caccia di Igles e dei suoi amici<\/em> (Ed. MiCom):<\/p>\n\n\n\n

\u201cGli animali selvatici sono naturalmente abituati a percorrere grandi distanze e sono perci\u00f2 forniti di apparati muscolari molto sviluppati, contenenti scarsissime quantit\u00e0 di grassi; le loro carni sono inoltre molto ricche di ferro (metallo che \u201clega\u201d l\u2019ossigeno, indispensabile per il movimento) e questo le rende molto pi\u00f9 scure rispetto alle altre (maggiore quantit\u00e0 di mioglobina). Queste carni sono anche meno tenere rispetto a quelle derivanti da animali da reddito allevati, in quanto hanno uno scarso grasso intramuscolare e, da un punto di vista anatomico, fibre muscolari pi\u00f9 corte (necessitano quindi di una adeguata frollatura). Inoltre diversi studi hanno messo in evidenza come i grassi delle carni di questi animali, oltre ad essere presenti in quantit\u00e0 limitata (negli ungulati si va dallo 0,6-2,5% dei cervidi, al 4-5% del cinghiale*), abbiano delle caratteristiche molto positive: un ottimo rapporto tra gli acidi grassi saturi e quelli polinsaturi (> 0.4**), e, tra questi ultimi, un rapporto tra gli acidi grassi polinsaturi omega-6 e quelli omega-3 molto vicino a quello indicato dai pi\u00f9 accreditati istituti scientifici (4-8***): ci\u00f2 \u00e8 da ricondurre sia alle caratteristiche genetiche sia, soprattutto, all\u2019alimentazione assolutamente \u201clibera\u201d di questi animali (rappresentativa rispetto alla zona in cui essi vivono); queste carni, sebbene pi\u00f9 ricche in acidi grassi polinsaturi, quindi maggiormente soggette ad ossidazione, risultano pi\u00f9 stabili anche quando congelate essendo molto pi\u00f9 ricche in alfa tocoferolo (precursore vitamina E dotato di elevata azione antiossidante). Le carni degli animali selvatici sono naturalmente prive di residui farmacologici poich\u00e9 essi, conducendo vita libera, non vengono sottoposti a trattamenti terapeutici per la cura di patologie e infezioni o a scopo preventivo per evitare diffusione di malattie o, ancora, come promotori della crescita e della produttivit\u00e0. Il monitoraggio della radioattivit\u00e0 ambientale predisposto dal 2014 dalla Regione Emilia-Romagna ha messo in evidenza come questo pericolo non sia rilevante nelle carni di selvaggina cacciata in questa regione: sono stati finora analizzati 66 campioni di muscolo striato di cinghiali adulti i quali hanno mostrato livelli di radioattivit\u00e0 ben al di sotto del limite di legge. Alla luce di quanto suddetto e del fatto inconfutabile che, se un selvatico viene abbattuto con tutti i crismi di una pratica venatoria responsabile ed ambientalista certamente muore immediatamente e senza inutili sofferenze, ne trae vantaggio la sua carne e di conseguenza coloro che la consumano: se si d\u00e0 credito all\u2019aforisma di Feuerbach secondo il quale \u201cl\u2019uomo \u00e8 ci\u00f2 che mangia\u201d, nutrendosi con questo alimento si \u201cintrodurr\u00e0\u201d anche il benessere di cui l\u2019animale ha goduto vivendo liberamente e secondo quelle che sono le sue caratteristiche di specie, essendo evidente l\u2019interdipendenza tra il benessere animale, la salute animale e la salute umana. Al fine di valorizzare adeguatamente le carni degli ungulati selvatici \u00e8 assolutamente necessario che anche le amministrazioni pubbliche contribuiscano attivamente: la Regione Emilia-Romagna gi\u00e0 dall\u2019emanazione del c.d. Pacchetto Igiene (una serie di regolamenti comunitari che disciplinano l\u2019impegno che ogni operatore del settore alimentare deve assumersi per garantire la sicurezza alimentare ed i relativi controlli che i Servizi pubblici devono svolgere), si \u00e8 impegnata a declinare i concetti espressi dalle normative comunitarie tramite due norme che hanno come obiettivo quello di fornire gli elementi tecnici necessari a costruire una filiera valida delle carni di selvaggina abbattuta; tali provvedimenti riguardano a commercializzazione delle carni (Determina 15856\/2007) e la formazione dei cacciatori (Determina 939\/2011). Trasformare un animale in alimento \u00e8 un\u2019operazione estremamente importante soprattutto se si tratta di selvaggina la quale contiene i suddetti principi nutrizionali, preziosi per la nostra salute. L\u2019istituzione dei centri di lavorazione della selvaggina (22 in Emilia-Romagna di cui 5 in provincia di Bologna) e dei centri di sosta o di raccolta (21 in Emilia-Romagna di cui 6 in provincia di Bologna) rappresenta un fondamentale passo in avanti per dare la possibilit\u00e0 a chi abbatte gli animali di poterli rapidamente raffreddare, lavorarli in ambienti igienicamente idonei, sottoporli all\u2019ispezione veterinaria, ai prelievi ed alle analisi necessarie e, nel caso si vogliano congelare i tagli di carne ottenuti, di farlo tramite un congelamento rapido a tutela delle caratteristiche organolettiche; tutto ci\u00f2 non va assolutamente disgiunto da corrette pratiche di abbattimento (colpo alla testa o al torace, possibilmente \u201calla posta\u201d) eviscerazione e dissanguamento rapidissimi e altrettanto celere immissione in cella frigorifera. La formazione dei cacciatori (i quali sono evidentemente il fulcro di tutta la filiera) ha preso il via nel 2011 in seguito al relativo provvedimento normativo regionale dando modo agli stessi di poter effettuare l\u2019ispezione dei visceri direttamente sul campo e, soprattutto, di acquisire consapevolezza dell\u2019importanza del loro ruolo diventando veri mediatori culturali capaci di comunicare l\u2019importanza della creazione di una filiera in grado di garantire sia la sicurezza alimentare sia il mantenimento delle caratteristiche nutrizionali delle carni di selvaggina. La valorizzazione di queste derrate \u00e8 un processo appena avviato che vede coinvolte varie figure a cominciare naturalmente dai cacciatori i quali devono essere consci dell\u2019importanza delle loro pratiche, proseguendo con le Istituzioni le quali devono essere garanti della sicurezza alimentare e della concorrenza leale pur non tralasciando l\u2019importanza della formazione e della informazione cercando, quando possibile, di snellire i percorsi burocratici necessari. Infine i cuochi, i quali hanno il gravoso compito di preservare le preziose caratteristiche nutrizionali di queste carni, pur esaltandone i sapori peculiari, attraverso la creazione di piatti innovativi evitando, quando possibile, lunghe ed aggressive cotture.<\/p>\n\n\n\n

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** Department of Health. Report on hearth and social subjects. N\u00b0 46. Nutritional aspects of Cardiovascular Disease. 1994<\/p>\n\n\n\n

*** Livelli di assunzione giornalieri raccomandati di nutrienti per la popolazione italiana (L.A.R.N.), Societ\u00e0 Italiana di Nutrizione Umana, revisione 1996<\/p>\n\n\n\n

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Dott. Roberto Barbani (Responsabile Unit\u00e0 Operativa Semplice Igiene Alimenti Origine Animale Sanit\u00e0 Pubblica Veterinaria AUSL Bologna)<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Gli animali selvatici, data la loro vasta distribuzione geografica, il tipo di habitat e l\u2019attitudine nel procacciarsi il cibo, si muovono spostandosi per numerosi chilometri: ci\u00f2 comporta lo sviluppo, l\u2019ossigenazione e la magrezza dell\u2019apparato muscolare. Le loro carni sono denominate \u201ccarni nere\u201d (INRAN, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione): ci\u00f2 \u00e8 dovuto alla ricchezza in ferro, un elemento indispensabile per legare l\u2019ossigeno e quindi essenziale al movimento.<\/p>\n\n\n\n

La carne degli animali selvatici possiede doti nutrizionali peculiari che ne fanno un alimento sano, ricco di proteine, aminoacidi essenziali, vitamine e minerali, e soprattutto molto magro e con scarso livello di colesterolo (Daszkiewicz et al., 2012). Il contenuto in grassi della selvaggina si aggira mediamente tra il 2% (0,6-2,6% nei cervidi) e il 5% (3,5-5,2% nei cinghiali), mentre l\u2019apporto calorico si aggira attorno alle 110 e le 120 kilocalorie (Zomborszky et al., 1996).<\/p>\n\n\n\n

Nella dieta umana, la carne \u00e8 vista come la maggiore fonte di grassi, specialmente di acidi grassi saturi, che sono implicati in molte malattie tipiche della societ\u00e0 occidentale. L\u2019Organizzazione Mondiale della Sanit\u00e0 raccomanda che l\u2019introduzione giornaliera di grassi sia inferiore al 30% dell\u2019energia totale assunta e che, di questa, i grassi saturi siano limitati al 10%. A causa dei rischi associati all\u2019assunzione di grassi dalla dieta tramite carne rossa, la tendenza del consumatore si sta indirizzando verso un aumento della richiesta di carni magre (Reid et al., 1996). La selvaggina contiene il 50-80% di grassi in meno delle carni rosse. Carni ottenute da animali selvatici mantenuti in condizioni di allevamento hanno evidenziato che la dieta somministrata aumentava notevolmente il contenuto di grassi e diminuiva il rapporto fra grassi polinsaturi e saturi (Phillip et al., 2007). Uno studio effettuato su cervi selvatici ha evidenziato che, all\u2019interno della loro carne magra, la composizione dei grassi presentava un elevato livello di acidi grassi polinsaturi, come un alto rapporto tra acidi polinsaturi e saturi e un basso rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 (Polak et al., 2008). La carne di cinghiale presenta un rapporto omega-6\/omega-3 compreso fra 6 e 8, nettamente migliore rispetto al suino (Barbani et al., 2011).<\/p>\n\n\n\n

Similmente agli altri monogastrici, la composizione degli acidi grassi della carne di cinghiale dipende dalla dieta. In natura i cinghiali mangiano una grande verit\u00e0 di piante indigene, erbe, semi, radici, frutta, insetti, lombrichi, lumache, piccoli mammiferi e carogne. Questo tipo di alimentazione fa s\u00ec che nella carne di cinghiale il rapporto tra acidi grassi polinsaturi e saturi sia sopra il minimo (0,4) raccomandato dal Dipartimento Britannico della Salute per diminuire il rischio di malattie coronariche nell\u2019uomo (Barbani et al., 2011).<\/p>\n\n\n\n

Un\u2019elevata concentrazione di vitamina E nelle carni di questi animali contribuisce all\u2019aumento della conservabilit\u00e0 (shelf-life) delle loro carni grazie al suo potere antiossidante, essenziale per la stabilit\u00e0 della carne (Quaresma et al., 2011; Quaresma et al., 2012; Sales e Kotrba, 2013).<\/p>\n\n\n\n

\u00c8 quindi auspicabile un incremento del consumo di queste carni alternative per la loro ormai evidente salubrit\u00e0 e anche alla luce della loro aumentata disponibilit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

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La caccia in laguna<\/h2>\n

di Walter Filiputti<\/h3>\n <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

La Laguna di Grado e di Marano \u00e8 una tappa del lungo viaggio che, nei mesi freddi, molti uccelli migratori che provengono dal Nord Europa fanno prima di ripartire per l\u2019Africa a svernare.<\/p>\n\n\n\n

Da sempre, in laguna, il sostentamento era dato s\u00ec dal pesce, ma pure dalla caccia ai volatili.
La caccia in botte \u00e8 fatta ancorando al fondo degli specchi d\u2019acqua le botti, anticamente di legno e ora di cemento o vetroresina. All\u2019interno di queste si nasconde il cacciatore. Si raggiungono con la barca a remi, ci si camuffa con erbe e canne palustri. Quindi si attende il passaggio degli uccelli.<\/p>\n\n\n\n

Il punto di partenza per la caccia sono sovente le valli da pesca, che sono vere e proprie aziende agricole dove, oltre alle valli, hanno anche seminativi, con tanto di casa padronale e spazi per attrezzi, tra boschetti, alberi di alto fusto e pini marittimi.<\/p>\n\n\n\n

Il rituale prevede sveglia il mattino, prima del sorgere del sole, per scivolare in acqua con la battella e prendere posizione, disporre i richiami e gli stampi in acqua e attendere le prime luci dell\u2019alba per poter individuare gli uccelli.
Per fare bottino ci dev\u2019essere per\u00f2 vento di bora, altrimenti i volatili restano fuori, in mare aperto, da dove si spostano per mangiare anche in terraferma e ci\u00f2 vale, in particolare, per le specie considerate pi\u00f9 nobili e pregiate, come i fischioni e le alzavole. Si cacciano pure il germano reale, i codoni, le marzaiole, le folaghe. La pi\u00f9 tradizionale \u00e8 comunque la caccia al germano reale o anatra selvatica, detta masur\u00ecn in friulano.<\/p>\n\n\n\n

Tra i ristoranti del Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori quasi tutti hanno ricette di selvaggina. A partire da Aldo Morassutti – da Toni a Gradiscutta – che \u00e8 il decano del gruppo e dalla cui idea \u00e8 nato, nel 2000, il Consorzio. Mitico il suo masurin allo spiedo, un classico della cucina lagunare, di cui diamo la ricetta:<\/p>\n\n\n\n

Intanto il masur\u00ecn (germano) dev\u2019essere in pieno piumaggio e lontano possibilmente dalla stagione degli amori. Dopo averlo pulito e svuotato, se ne riempie il ventre con 100 g di pesto composto da due fette di lardo triturato, cipolla, aglio, salvia, rosmarino e alloro.
Lo si fascia con le fette di lardo, salvia e un rametto di rosmarino, assicurandone l\u2019aderenza mediante legatura. Cos\u00ec farcito e fasciato, lo s\u2019infila nello spiedo. Il sughetto che coler\u00e0 dalla cottura \u00e8 prezioso, in quanto serve per ungere il germano reale affinch\u00e9 resti morbido. Va servito caldo, con la polenta appena fatta.<\/p>\n\n\n\n

Il vino? Schioppettino Petrussa di Prepotto di almeno 3 anni.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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