{"id":141,"date":"2020-11-28T12:06:37","date_gmt":"2020-11-28T12:06:37","guid":{"rendered":"http:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/?p=141"},"modified":"2020-12-04T14:18:53","modified_gmt":"2020-12-04T14:18:53","slug":"giuseppe-rugo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/giuseppe-rugo\/","title":{"rendered":"Giuseppe Rugo"},"content":{"rendered":"\n
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Giuseppe Rugo, detto Bepo, \u00e8 conosciuto per possedere la pi\u00f9 antica salmueria<\/em> del Friuli dove si produce il formadi salat <\/em>che ha quasi 180 anni.<\/p>\n\n\n\n

\u00c8 persona che sa unire la tradizione ad una visione moderna e dinamica del fare impresa agricola e possiede un dono prezioso di questi tempi: saper leggere e comprendere il proprio territorio. Suo padre Giacomo apre la bottega di alimentari nel 1962 ad Enemonzo (la si trova poco prima di entrare in paese sulla destra, provenendo da Villa Santina). Sotto il negozio, nella cantina, ci sono le salmuerie<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Nel 2005 la famiglia Rugo \u2013 oltre a Giuseppe, collaborano con lui la moglie Sabrina, i figli Mattia e Anna, le sorelle Elena e Cristina, il cognato Mario e i genitori Annamaria e Giacomo \u2013 fonda Carnia agricola<\/em>, azienda che si trova a Pr\u00e0dis di Enemonzo (piccola localit\u00e0 dove sorge il Campo catalogo delle mele esistenti in regione): progetto, gi\u00e0 allora, a forte innovazione, con una stalla a stabulazione libera (le vacche possono uscire nel grande prato antistante quando se la sentono) e che comprendeva 200 capi, tra quelle da latte e da carne. Attigui: latteria e macello. Il suo obiettivo: creare la filiera corta per poter arrivare sul mercato con prodotti di altissima qualit\u00e0 e prezzi convenienti. Nel 2020 questo progetto \u00e8 parzialmente cambiato in quanto ha abbandonato la produzione casearia per dedicarsi solo a quella della carne, portando i capi a 350 tutte di razza Limousine<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

\u201cLe mie bestie sono alimentate unicamente a foraggi della Carnia. Passano l\u2019estate a pascolare in malga e il resto dell\u2019anno sono qui a Pr\u00e0dis, nella mia stalla aperta. Per alimentarle solo fieno dei prati stabili di Carnia, molti dei quali abbandonati e che noi abbiamo presi in affitto, dai vicini Villa Santina ed Enemonzo su fino ad Ampezzo (dove c\u2019\u00e8 anche il nostro secondo negozio), fino a Sauris e Forni di Sotto\u201d.<\/p>\n\n\n\n

I prati stabili sono, per la qualit\u00e0 di latte-formaggi e carni, l\u2019equivalente dei migliori vigneti per la ricerca dei vini di alta gamma e si dicono tali in quanto sempre usati per fare fieno e quindi mai coltivati: \u201cUna vera ricchezza di biodiversit\u00e0 della nostra terra\u201d, ci dice Bepo, \u201canche in quanto non massacrati con concimazioni chimiche e diserbanti, che hanno causato i disastri che sono davanti agli occhi di chi sa guardare e non si gira dall\u2019altra parte. \u00c8 molto merito di queste erbe l\u2019elevata qualit\u00e0 del nostro latte \u2013 e quindi dei formaggi \u2013 e delle carni. Esse danno un timbro ineguagliabile ai nostri prodotti. Ma sapete che i nostri prati hanno una delle pi\u00f9 elevate variet\u00e0 di piante per metro quadro d\u2019Europa? Basta guardarli nella fioritura di maggio, pieni di colori variopinti grazie all\u2019elevata biodiversit\u00e0 che si \u00e8 formata nei secoli, durante i quali l\u2019unico concime che hanno visto \u00e8 stato il letame\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Il letame. Ricordiamo che \u201cletame\u201d deriva dal latino l<\/em>\u00e6tamen,<\/em> derivato a sua volta da l<\/em>\u00e6tare<\/em>, \u201cconcimare\u201d e che prima di significare \u201clieto\u201d, indicava ci\u00f2 che \u00e8 \u201cfertile\u201d: era la gioia, la raccolta. Ora \u00e8 solo letame, parola spregiativa.<\/p>\n\n\n\n

\u201cDagli anni Settanta del secolo scorso i carnici, popolo di allevatori, hanno rapidamente dimenticato il ruolo socio-economico che aveva avuto l\u2019allevamento e il letame. Da elemento insostituibile, \u00e8 diventato pericoloso per la salute pubblica, tanto che oggi ci sono delle leggi che puniscono gli agricoltori, con condanne penali, se sporcano un lembo di strada o non lo spandono seguendo regole ferree costruite negli uffici cittadini dei ministeri con l\u2019aria condizionata. Anche qui da noi accadde: sono molte le storie di persone che chiamavano i vigili se si spandeva letame nei campi. Per fortuna, almeno in parte, non \u00e8 pi\u00f9 cos\u00ec.<\/p>\n\n\n\n

Noi continuiamo a produrne, facendolo stagionare un anno per poi distribuirlo sui nostri prati stabili. Certo che facciamo attenzione a rispettare le abitazioni, nei cui pressi portiamo solo letame asciutto, che praticamente non ha odore, tant\u2019\u00e8 che i vicini ce lo chiedono per concimare l\u2019orto e i fiori\u201d.<\/p>\n\n\n\n

La ricerca genetica:<\/p>\n\n\n\n

\u201cCollaboriamo con il Centro di Genetica di Piacenza. Selezioniamo costantemente i vitelli migliori che poi diventano tori, le cui caratteristiche sono costantemente monitorate. Si tratta di una collaborazione a 360 gradi che vede diversi allevatori italiani che si scambiano i tori, oltre che esperienze e consigli\u201d.<\/p>\n\n\n\n

La frollatura:<\/p>\n\n\n\n

Per ottenere un\u2019ottima carne servono, come visto, fieno da prati stabili, qualit\u00e0 genetica, benessere dell\u2019animale e la frollatura della carne. Se non si dedica la massima attenzione a quest\u2019ultima, tutto quanto fatto prima diventa inutile. La frollatura, per noi, \u00e8 sinonimo di tempo, in quanto ne serve tanto affinch\u00e9 le carni raggiungano il momento ideale per essere consumate, ovvero quando le loro fibre si saranno sufficientemente ammorbidite. Le nostre fiorentine e costate hanno una frollatura che va da 4 a 6 settimane e il tempo costa. Costa in quanto devi conservare la carne in frigo in condizioni igienico sanitarie ottimali, ma anche perch\u00e9 il calo del peso \u00e8 dell\u2019ordine del 30%. La conservazione si fa in grandi frigoriferi dove le mezzene sono appese e costantemente asciugate con degli stracci. La temperatura deve essere di 2\u00b0 C. Noi macelliamo un capo la settimana. I restanti capi o li vendiamo vivi, o vendiamo le mezzene intere appena macellate. Il prezzo di vendita \u00e8 assai conveniente, essendo inferiore a quello della GDO e ci\u00f2 \u00e8 possibile grazie alla filiera corta\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Al formadi sal<\/em>\u00e2t<\/em> di Giuseppe Rugo.<\/p>\n\n\n\n

Alla fine dell\u2019800 Giacomo Rugo, un trisavolo di Giuseppe, port\u00f2 a Enemonzo un piccolo tesoro di famiglia, un segreto per il piccolo paese: le salmuerie<\/em>, ossia un tino in larice con dentro il liquido dove si crea il formadi sal\u00e2t<\/em> (formaggio salato)che a Tramonti, sua terra di origine, si chiama formadi As\u00ecn. <\/em>Quel tino di larice e il liquido che \u00e8 dentro \u00e8 sempre il medesimo e oggi ha 175 anni! Anzi: ha poi generato altri tini via via che il successo di questo formaggio cresceva. Ora in cantina ci sono ben 9 tini di salmuerie. <\/em>Che sono delle salamoie in cui la soluzione di sale \u00e8 addizionata di latte e panna d\u2019affioramento e dove viene immerso il formaggio dai 35 ai 60 giorni, che a sua volta alimenta il liquido di sostanze grasse, mentre il sale conserva e preserva (la curiosit\u00e0 \u00e8 che tale liquido \u00e8 sempre il medesimo, che resta sano grazie al sale). Tra l\u2019altro le salmuerie<\/em> di Giuseppe sono quelle pi\u00f9 basse di sale in assoluto: ne contengono solo il 10%, contro la media del 14. Infatti il tempo le ha arricchite di elementi preziosi per la conservazione che incidono anche nel gusto: infatti il suo sal\u00e2t<\/em> ha un sapore dolce-saporito. \u00c8 di due tipi: il sal\u00e2t<\/em> cremoso – tipo uno stracchino saporito – e quello pi\u00f9 compatto.<\/p>\n\n\n\n

La famiglia Rugo ha poi affiancato alla specialit\u00e0 tradizionale della casa la selezione e l\u2019affinamento dei formaggi Latteria della Carnia, compresi quelli di malga e il formadi frant<\/em>, altra specialit\u00e0 carnica che produce in diverse varianti.<\/p>\n\n\n\n

Giuseppe ci tiene a dire \u201cche la collaborazione tra gli abitanti, grazie alla nascita spontanea delle comunit\u00e0 locali dei vari paesi e dei giovani, sta diventando realt\u00e0, superando cos\u00ec l\u2019antica diffidenza che bloccava sul nascere iniziative comuni. E ci\u00f2 \u00e8 importante soprattutto per l\u2019accoglienza turistica e lo scambio di conoscenze per far decollare le varie attivit\u00e0\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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