{"id":151,"date":"2020-11-28T12:12:46","date_gmt":"2020-11-28T12:12:46","guid":{"rendered":"http:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/?p=151"},"modified":"2020-12-04T14:16:10","modified_gmt":"2020-12-04T14:16:10","slug":"rino-lestuzzi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/rino-lestuzzi\/","title":{"rendered":"Rino Lestuzzi"},"content":{"rendered":"\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>\u201cLe mie due giornate di riposo &#8211; il mercoled\u00ec e la domenica &#8211; le dedico molto spesso ai miei salumi: i mercoled\u00ec, solo quelli invernali, macello i maiali e ne faccio insaccati; le domeniche vado nella cantina dove li tengo ad affinare: il mio piacere \u00e8 osservarli, controllarli, spazzolarli da eventuali eccessi di muffa, respirarne gli aromi che mi dicono della loro evoluzione, li tocco stringendoli con il pollice e l\u2019indice\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>La cantina non ha condizionamenti di freddo e di caldo, ma gioca sulle temperature naturali. \u00c8 anche da questo tipo di affinamento che poi si formano profumi e sapori ineguagliabili:<br>\u201cHo cominciato a seguire i norcini che venivano nella mia famiglia a 10 anni e quella passione non mi ha mai abbandonato\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Questo \u00e8 Rino Lestuzzi, di famiglia contadina, che poi ha aperto una bottega di alimentari nella piazza del paese.<br>Rino ha un proprio macello autorizzato; una rarit\u00e0, viste le folli norme imposte:<br>\u201c\u2026i maiali che prenoto li faccio arrivare almeno due mesi prima per metterli a dieta con<em> blave <\/em>(mais), orzo e semola e ottenere cos\u00ec una carne perfetta\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Non esistono conservanti. I suoi salumi, appena tagliati, si ossidano (scurendosi), vera prova della loro sanit\u00e0. I suoi capolavori sono certamente il <em>muset<\/em>, ovvero il cotechino, ottenuto dalle carni di testa (da cui <em>muset<\/em>, che in friulano sta per muso), le cotenne escluse, quelle di orecchio, muscolo e nervi delle cosce; sale, pepe, noce moscata, pimento e cannella. Si pu\u00f2 cominciare a consumarlo dopo 2-3 giorni dalla preparazione ed entro 15-20 giorni. Il salame e le soppresse, ottenuti dalle nobili carni del prosciutto (che Rino non fa), sono condite con l\u2019infuso di aglio nel vino rosso per una notte, sale e pepe. Altra delizia della nostra tradizione norcina \u00e8 il <em>sanganel<\/em>, ovvero il sanguinaccio che anche qui le stupide leggi europee rendono sempre pi\u00f9 difficile produrre: sangue del maiale, che Rino scotta per un attimo, a cui aggiunge le carni sanguinolente del collo con sale, pepe, spezie e limone. Si ottengono circa 4-5 kg ogni due maiali. Si deve consumare entro 15 giorni da quando \u00e8 stato fatto. Cotto in acqua (almeno un\u2019ora), tagliato a rondelle, si serve caldo su una fetta di polenta abbrustolita, oppure sminuzzato, scottato in padella e servito sempre su una fetta di polenta arrostita. Rino lo chiama \u201cil caviale friulano\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u201cLe mie due giornate di riposo &#8211; il mercoled\u00ec e la domenica &#8211; le dedico molto spesso ai miei salumi: [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[],"province":[9],"vineyard":[],"blend":[],"age":[12],"testimonial":[17],"farm":[7],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/151"}],"collection":[{"href":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=151"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/151\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":237,"href":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/151\/revisions\/237"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=151"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=151"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=151"},{"taxonomy":"province","embeddable":true,"href":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/wp-json\/wp\/v2\/province?post=151"},{"taxonomy":"vineyard","embeddable":true,"href":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/wp-json\/wp\/v2\/vineyard?post=151"},{"taxonomy":"blend","embeddable":true,"href":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/wp-json\/wp\/v2\/blend?post=151"},{"taxonomy":"age","embeddable":true,"href":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/wp-json\/wp\/v2\/age?post=151"},{"taxonomy":"testimonial","embeddable":true,"href":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/wp-json\/wp\/v2\/testimonial?post=151"},{"taxonomy":"farm","embeddable":true,"href":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/wp-json\/wp\/v2\/farm?post=151"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}