{"id":154,"date":"2020-11-28T12:15:06","date_gmt":"2020-11-28T12:15:06","guid":{"rendered":"http:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/?p=154"},"modified":"2020-12-04T13:59:17","modified_gmt":"2020-12-04T13:59:17","slug":"angelo-e-sergio-dentesano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/angelo-e-sergio-dentesano\/","title":{"rendered":"Angelo e Sergio Dentesano"},"content":{"rendered":"\n
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L\u2019origine del salumificio Dentesano risale a subito dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale quando Angelo Dentesano, di Percoto, avviava la sua attivit\u00e0 commerciale raccogliendo, dalle varie famiglie contadine friulane, i prosciutti crudi per rifornire gli esercizi alimentari, soprattutto a Trieste dove il giro d\u2019affari si fece presto interessante. Fu cos\u00ec che convinse suo figlio Sergio ad acquistare nella citt\u00e0 giuliana, nel 1954, un magazzino attrezzato con le caldaie per la cottura del prosciutto e avviare la produzione del cotto, l\u00ec tradizionalmente molto consumato. Sergio \u2013 che nel frattempo aveva sposato Maria, triestina \u2013 non era solo un lavoratore formidabile, ma pure ottimo venditore: le vendite aumentarono, per cui si decise di avviare la costruzione, a Percoto, di un nuovo stabilimento.<\/p>\n\n\n\n

Agli inizi degli Anni \u201870 il prosciutto cotto, soprattutto quello \u201cPraga\u201d affumicato, conobbe un vero e proprio boom. Il \u201cPraga\u201d fa parte della tradizione gastronomica centro-europea, alla quale buona parte del Friuli Venezia Giulia appartiene, Trieste in particolare.<\/p>\n\n\n\n

Paron Sergio \u00e8 anche un acuto innovatore. Fu lui, infatti, il primo a preparare il prosciutto cotto disossato, per facilitarne il taglio sulla morsa, fatta rigorosamente al coltello. I luoghi deputati per il suo consumo erano i tanti buffet della citt\u00e0. Allora lui consegnava i cotti caldi due volte al giorno: a met\u00e0 mattina (per lo spuntino del mezzogiorno) e il tardo pomeriggio (per quello che noi oggi diremmo il lungo aperitivo del dopo lavoro). I buffet, molto numerosi, erano anche i luoghi pi\u00f9 frequentati e piacevoli della Trieste di allora, almeno fino agli anni Settanta. Cotto che si mangiava caldo, servito su di una fetta di pane croccante con una grattata di kren<\/em> (rafano) e birra alla spina, la triestina Dreher, il cui stabilimento era in via Giulia. L\u2019idea di Sergio \u2013 all\u2019inizio accusato di andare contro la tradizione \u2013 si impose. L\u2019apertura dei mercati fuori da Trieste lo portarono ad una seconda, importantissima innovazione. Mise a punto il cotto sottovuoto che, di fatto, fece conoscere questo prodotto, fino ad allora rimasto locale, a tutta l\u2019Italia. Nel 1980 entrano in azienda i figli Paolo (commerciale e contabilit\u00e0) e Federico (produzione). Nel 1997 a Campolongo al Torre la Dentesano rileva un\u2019azienda per la produzione di salumi tipici stagionati come il salame friulano, la soppressa, la coppa, le pancette arrotolate e tese. Completando cos\u00ec la gamma.                                                            <\/p>\n\n\n\n

Con Paolo Dentesano affrontiamo la storia di un progetto pilota della filiera del Maiale friulano<\/em>, sotto l\u2019egida dell\u2019ERSA (Ente Regionale per lo Sviluppo Agricolo).<\/p>\n\n\n\n

La nascita della filiera del suino friulano:
\u201c<\/strong>Gi\u00e0 negli anni \u201880 nostro padre aveva voluto chiamare un prosciutto cotto di alta qualit\u00e0 con il nome \u201cFriulano genuino\u201d per sottolineare il rispetto della sua tradizionale lavorazione. Quando, all\u2019inizio del 2000, si \u00e8 cominciato ad avere coscienza dell\u2019importanza delle filiere alimentari, a completamento della specificit\u00e0 di questo cotto si \u00e8 pensato, assieme all\u2019allevatore e macellatore Uanetto, di dare una carta d\u2019identit\u00e0 ad ogni singolo prosciutto. Per cui siamo stati, Uanetto e noi, le prime aziende a promuovere la nascita della filiera del \u201cmaiale friulano\u201d. Avevamo creato delle vere carte d\u2019identit\u00e0 di ogni singolo maiale, dove veniva specificata la nascita, l\u2019allevamento e la macellazione. Oggi la chiamiamo tracciabilit\u00e0. In pratica veniva certificata la filiera produttiva del prosciutto. Questa idea \u00e8 stata proposta alla Regione Friuli Venezia Giulia che ha identificato nell\u2019ERSA l\u2019organismo che ne doveva regolamentare e controllare l\u2019autenticit\u00e0. Dalla carne di suino, questa pratica si \u00e8 estesa anche ad altri prodotti della produzione e trasformazione agricola facendo cos\u00ec nascere il marchio AQUA<\/em>, Agricoltura, Qualit\u00e0, Ambiente. Con questo marchio si \u00e8 voluto estendere il discorso del controllo della filiera oltre il prodotto, guardando anche al benessere animale e all\u2019ambiente in generale. L\u2019aspetto molto importante fu che questa scelta permise al marchio AQUA <\/em>di decollare, in quanto aderirono diverse insegne nazionali della grande distribuzione, che iniziarono a dare risalto ai prodotti che si fregiavano di questo logo.<\/p>\n\n\n\n

Purtroppo la gestione di AQUA<\/em> non \u00e8 stata cosa semplice. Successive vicissitudini hanno portato alla chiusura dei macelli pi\u00f9 rilevanti sul territorio, determinando, di fatto, l\u2019interruzione della produzione legata alla filiera della carne suina che, contando sul maggior numero di aziende coinvolte e dimensionalmente pi\u00f9 rilevanti, era quella trainante dell\u2019intero progetto. Venne a cadere, pertanto, uno degli anelli della filiera \u2013 la macellazione in Friuli Venezia Giulia – per cui, da allora, non si pu\u00f2 pi\u00f9 chiamare \u201cmaiale friulano\u201d, n\u00e9 pu\u00f2 fregiarsi del marchio AQUA<\/em> e con esso vennero a decadere anche i progetti di sostegno al mercato che erano stati programmati e sostenuti da ERSA. Nelle produzioni alimentari la qualit\u00e0 della materia prima \u00e8 indispensabile, come anche la sua garanzia. Cos\u00ec ci siamo rivolti alla filiera italiana, considerata la migliore al mondo, tant\u2019\u00e8 che i suoi prezzi sono sempre sopra gli altri. Ma per noi il \u201cmaiale friulano\u201d era un plus<\/em> molto utile per fare sistema di territorio\u201d.                        Qui l\u2019Autore annota che il disciplinare aveva con s\u00e9 pi\u00f9 di un limite, che poi blocc\u00f2 la crescita del progetto.<\/p>\n\n\n\n