{"id":160,"date":"2020-11-28T12:18:19","date_gmt":"2020-11-28T12:18:19","guid":{"rendered":"http:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/?p=160"},"modified":"2020-12-04T13:59:12","modified_gmt":"2020-12-04T13:59:12","slug":"pio-costantini","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/quadernidiagricoltura.it\/2020\/pio-costantini\/","title":{"rendered":"Pio Costantini"},"content":{"rendered":"\n<div style=\"height:35px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Il ristorante-hotel Costantini si trova a Nord di Udine, sulla strada che porta in Austria, in comune di Tarcento. Oggi il complesso \u00e8 passato a Pio Costantini, figlio di Eligio. L\u2019azienda nacque nel 1976 con Eligio assieme ai suoi due fratelli Costantino e Lino, tutti e tre cuochi eccellenti, che fecero della selvaggina la loro proposta vincente:<br>\u201cNon ho mai abbandonato i piatti di selvaggina, afferma Pio, tant\u2019\u00e8 che ancora oggi, pur avendo inserito la cucina di pesce, in men\u00f9 si trova sempre la proposta culinaria del selvatico\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Importanti le osservazioni che Pio fa sulla diversa gestione della cacciagione tra noi e la vicina Austria, cos\u00ec si comprendono meglio certe dinamiche:<br>\u201cIn Austria c\u2019\u00e8 una gestione molto semplice della caccia. Loro hanno una raccolta centralizzata per il controllo da parte dei veterinari, dove il ristoratore pu\u00f2 andare ad acquistare direttamente quanto gli serve. L\u2019altro aspetto, non meno importante, \u00e8 che sono i cacciatori stessi a salvaguardare il territorio, abbattendo i capi necessari a mantenere l\u2019equilibrio faunistico. Il problema \u00e8 che da noi ci sono sempre meno cacciatori, anche a causa del fatto che sono stati messi all\u2019indice da una consistente parte della nostra societ\u00e0 che vorrebbe lasciare campo libero alla selvaggina. Sono sotto gli occhi di tutti noi, che viviamo sul territorio, i gravissimi danni che i cinghiali, ad esempio, fanno alle colture, oltre ad essere causa di sempre pi\u00f9 incidenti stradali. Cinghiali che stanno invadendo il territorio, spingendosi ormai anche nei centri abitati (non va scordato che sono portatori di malattie)\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>La volont\u00e0 di Pio Costantini di mantenere questa cucina \u00e8 tutt\u2019ora testimoniata dalla manifestazione gastronomica <em>Salvadigus,<\/em> che oggi \u00e8 arrivata alla quindicesima edizione \u00e8 che gi\u00e0 diversi anni fa aveva coinvolto, negli studi sulla qualit\u00e0 della carne selvatica, l\u2019Universit\u00e0 di Udine. All\u2019evento partecipano diversi ristoranti dell\u2019area di Tarcento.<strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Alcune delle ricette proposte da Costantini: la zuppa di capriolo e mirtilli, il lombo di cervo al Refosco e anice stellata, il toast di cinghiale e zucca, la tartara di cervo con pane tostato alle noci e burro al tartufo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il ristorante-hotel Costantini si trova a Nord di Udine, sulla strada che porta in Austria, in comune di Tarcento. 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