Lanfranco Conte è stato, fino all’ottobre 2018, Professore ordinario di Chimica degli alimenti del Dipartimento di Scienze degli alimenti dell’Università di Udine. Tra i numerosi incarichi, nazionali e internazionali, fa parte da molti anni del Gruppo italiano del Codex Alimentarius Comitato oli e grassi. La parola viene dal latino e corrisponde a “codice alimentare”: comprende una serie di standard di sicurezza di carattere generale e specifico che sono stati formulati con l’obiettivo di tutelare la salute del consumatore e garantire la correttezza del commercio alimentare. I cibi immessi sul mercato per il consumo locale o per l’esportazione devono essere sicuri e di buona qualità; inoltre, non devono contenere organismi vettori di malattie che potrebbero danneggiare gli animali o le piante nei paesi che li importano.

Il Codex Alimentarius è stato istituito negli anni Sessanta grazie alla cooperazione tra due organizzazioni delle Nazioni Unite: l’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) e l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), con l’obiettivo di guidare e promuovere l’elaborazione e l’applicazione di definizioni e requisiti per gli alimenti, incoraggiarne l’armonizzazione e, così facendo, favorire il commercio internazionale. La maggior parte della popolazione mondiale vive nei 189 (190 considerando la UE) Paesi che sono membri del Codex Alimentarius e che quindi partecipano alla definizione degli standard qualitativi, e molto spesso all’implementazione degli stessi a livello nazionale e regionale: è diventato un punto di riferimento utilizzato su scala internazionale ed è il testo di riferimento per l’Organizzazione Mondiale per il Commercio (World Trade Organization – WTO).

Tali standard sono quasi sempre un punto di partenza per le leggi e le norme nazionali e regionali. L’influenza del Codex si estende a tutti i continenti e il suo contributo alla tutela della salute pubblica e alla correttezza del commercio alimentare è immenso. Raccoglie migliaia di norme e standard: l’igiene, l’etichettatura, i residui di pesticidi e di farmaci veterinari, l’ispezione di importazioni, esportazioni e sistemi di certificazione, i metodi di analisi e campionatura, gli additivi alimentari, i contaminanti, l’alimentazione e i cibi per speciali usi dietetici. Vi sono inoltre norme specifiche per tutti i tipi di alimenti e prodotti alimentari: frutta e verdura fresca, surgelata e lavorata, succhi di frutta, cereali e legumi, grassi e oli, pesce, carne, zucchero, cacao e cioccolato, latte e latticini. È gestito da una specifica Commissione, organismo intergovernativo in cui tutti gli stati membri hanno un voto. Se la Commissione (o il suo Comitato esecutivo) decide che è necessario fissare uno standard, la Segreteria della Commissione redige una bozza e la diffonde agli Stati membri per una valutazione. I commenti sono quindi riesaminati dal Comitato competente, che può presentare il testo come bozza di standard alla Commissione. Se quest’ultima l’approva, la bozza viene inviata ai governi con una procedura per fasi successive, mediante la quale la bozza finale diventa un nuovo standard del Codex stesso. Il procedimento, che prevede dai cinque agli otto step, può richiedere vari anni ed è impostato in modo da riscuotere il più ampio consenso possibile dagli Stati membri. Nel frattempo il comitato competente, affiancato dalla Segreteria, modifica e adatta i particolari sulla base delle richieste. Una volta approvato dalla Commissione, lo standard è aggiunto al Codex Alimentarius, ovvero il “codice alimentare” del mondo.

Prosegue amaramente Lanfranco Conte:

“A mio personale parere, l’Italia non ha sempre compreso l’importanza di questo organismo – della cui commissione faccio parte dal 1995 – che, come si è visto, è alla base degli standard mondiali degli alimenti, nel mio caso degli oli e grassi. Noi siamo convinti di avere i migliori prodotti, il migliore olio d’oliva, ma qui ci sono oltre 50 sessioni e i nostri governi non hanno capito che non esiste solo l’Italia o l’UE. Anzi. Qui si dedicano due ore all’olio d’oliva e un giorno e mezzo all’olio di palma. Rispetto agli altri Paesi, noi tecnici che difendiamo gli interessi italiani siamo in un numero ampiamente insufficiente: alle sessioni del Comitato Oli e Grassi, che da un po’ di anni si svolgono in Malesia, il nostro Paese riesce a fare partecipare uno o due tecnici. Perché? In quanto, storicamente, i nostri Governi non hanno mai dato il dovuto peso al comparto agricolo. Non lo considerano, come i grandi Paesi dell’UE e del mondo, un settore di primaria importanza. Ne fa fede il livello di preparazione e competenza dei vari Ministri dell’agricoltura che si sono succeduti, dei quali solo pochissimi si salvano. Un esempio? La prima citazione dell’olio extravergine di oliva in ambito CEE porta il numero di regolamento 166, che risale al lontano 1966. Allora il nostro Paese era l’unico produttore di extravergine della Comunità dell’epoca. Ebbene: non siamo stati in grado di dettare delle linee guida che difendessero il nostro interesse”.

Il Corso di laurea in Scienza e Cultura del Cibo, attivato dall’Università di Udine dal professor Paolo Cecconi a partire dall’A.A. 2019/20, si propone di formare professionisti in grado di operare nei settori della promozione e della valorizzazione di alimenti e bevande e dei sistemi alimentari, coniugando competenze tecnico-scientifiche con quelle degli ambiti umanistico, giuridico ed economico-gestionale. Il CdS, infatti, consentirà di acquisire conoscenze e competenze integrate negli ambiti della produzione, trasformazione, distribuzione e consumo degli alimenti, della cultura, politica, economia e comunicazione del cibo.

A fronte dell’enorme potenziale economico di questo settore vi è consapevolezza della necessità di disporre di figure professionali in grado di favorire lo sviluppo di sinergie tra settori diversi e complementari, quali quelli agroalimentare, culturale e turistico, svolgendo attività di pianificazione, coordinamento, promozione e comunicazione con una visione unitaria delle componenti tecniche e culturali legate alla gestione del prodotto alimentare di qualità, tipico, tradizionale e innovativo.

Sulla base di questi bisogni è stato progettato il CdS in Scienza e Cultura del Cibo: una denominazione incentrata su un binomio evocativo che sottolinea la necessità di un armonioso dialogo tra due modi di leggere la realtà di “ciò che si mangia”. La figura professionale che si intende formare rappresenta, infatti, il connubio tra competenze tecnico-scientifiche, umanistiche e di comunicazione. Questo laureato vuole costituire la figura di riferimento per il settore enogastronomico, sia a livello locale che nazionale: le solide conoscenze umanistiche e competenze tecniche acquisite gli consentiranno di avere una visione aperta sulla gastronomia, indispensabile per cogliere i segnali di cambiamento rispetto alla tradizione e tradurli in azioni innovative e concrete. In altre parole, il laureato in Scienza e Cultura del Cibo dell’Università di Udine fungerà da ponte di collegamento tra le tradizioni culinarie regionali, quella nazionale, ma anche quelle di oltreconfine, e l’enogastronomia del futuro. Ancora, il binomio locale-globale sarà dialetticamente al centro di un progetto didattico nel quale la valorizzazione delle eccellenze del territorio si confronta con il mercato globale, dal quale a sua volta trae stimolo e ispirazione.

I principali settori di impiego del laureato in Scienza e Cultura del Cibo dell’Università di Udine sono i seguenti:

• Aziende alimentari
• Aziende di ristorazione e agrituristiche
• Agenzie ed enti di promozione turistica ed enogastronomica
• Aziende di ristorazione collettiva e catering
• Distribuzione all’ingrosso, online retailing, retail (GDO)
• Editoria
• Consorzi per la valorizzazione dei prodotti alimentari

Nell’ambito dei sopra-indicati settori si prevedono i seguenti sbocchi professionali:

• Professionista di organizzazione di eventi eno-gastronomici
• Professionista per la cura dell’immagine di aziende del settore alimentare ed enologico
• Funzionario addetto alla promozione gastronomica di Enti Locali
• Addetto al marketing di prodotti tradizionali e tipici di aziende del settore
• Addetto agli acquisti di prodotti di qualità di aziende della GDO
• Giornalista divulgatore nel settore enogastronomico
• Organizzatore di aziende agrituristiche

Sotto il profilo didattico, il CdS si prefigge di far acquisire al laureato conoscenze teoriche, metodologiche e tecnico-strumentali negli ambiti tecnico-scientifico, economico-giuridico-gestionale, delle scienze umane, sociali e della comunicazione inerenti il settore delle scienze gastronomiche. Questi tre ambiti rappresentano dunque i pilastri sui quali si fonda il piano formativo del CdS.

1. Conoscenze nell’ambito tecnico-scientifico: il Corso di Laurea intende fornire al laureato le indispensabili conoscenze tecnico-scientifiche attraverso lo studio di discipline negli ambiti della biologia, chimica, tecnologia, ecologia, dietetica e nutrizione. In particolare, il laureato acquisirà conoscenze sulla biodiversità animale e vegetale, sulla natura e origine delle materie prime e sulla sostenibilità dei sistemi di produzione, sulle principali alterazioni/contaminazioni chimiche e microbiologiche, sui processi di trasformazione, conservazione e distribuzione degli alimenti, sulla valutazione della qualità dei prodotti alimentari. Esemplificazioni sulle principali filiere alimentari consentiranno al laureato di consolidare tali conoscenze. L’acquisizione delle conoscenze tecnico-scientifiche sarà favorita da un approccio di gestione integrata delle diverse discipline, così da promuovere una visione unitaria dell’insieme complesso delle fasi alla base della produzione degli alimenti e delle problematiche a esse connesse.
2. Conoscenze nell’ambito economico-giuridico-gestionale: il Corso di Laurea si propone di far acquisire al laureato conoscenze relative al diritto, all’economia, alla statistica, alla gestione dei processi di marketing, acquisti, pianificazione e programmazione della produzione e alla distribuzione con particolare riferimento ai prodotti enogastronomici e ai servizi di ristorazione e di distribuzione off-line e on-line. Particolare enfasi verrà posta ai temi della dietetica e nutrizione e della sostenibilità ambientale delle filiere di produzione, distribuzione e ristorazione. Casi studio, visite, filmati, testimonianze ed esercitazioni consentiranno al laureato di consolidare le conoscenze teoriche acquisite.
3. Conoscenze nell’ambito delle scienze sociali, umane e della comunicazione: attraverso lo studio di discipline di base e professionalizzanti negli ambiti della storia, geografia, psicologia e scienze della comunicazione, il Corso di Laurea si prefigge di fornire al laureato le conoscenze indispensabili sull’origine dei prodotti locali, antropologia culturale, filosofia del cibo, storia e cultura dell’alimentazione, metodologie e design per la comunicazione e narrazione del cibo e delle bevande.

Il CdS in Scienza e Cultura del Cibo si prefigge inoltre di far acquisire adeguata padronanza scritta e orale della lingua inglese.

Oltre che mediante metodi didattici convenzionali (lezioni frontali, esercitazioni in aula) il CdS in Scienza e Cultura del Cibo intende realizzare gli obiettivi formativi anche attraverso modalità innovative, quali: lavori di gruppo, progettazione e simulazione, presentazioni, seminari interattivi, uso di database, supporti di e-learning e social network; seminari e incontri con esponenti del settore produttivo tesi a favorire la conoscenza reciproca fra la figura professionale e realtà produttive del settore; stage e tirocini presso aziende o enti esterni alla struttura universitaria; attività pratiche guidate da professionisti del settore.