Francesca Domini, oltre che per la qualità dei caprini, va segnalata per l’entusiasmo che mette nel suo lavoro che definisce “una scelta di vita”. Con suo marito Marco Stefanuto, tiene al momento 25 capre a Sauris, località La Maina vista lago, che prevede di portare a 40/45. Di Francesca fa piacere constatare quanto sia radicata la sua devozione nel valore e nel timbro del suo territorio, Sauris e la sua vallata, una delle più incontaminate e ben conservate della nostra Regione:

“La nostra azienda è figlia di una località conosciuta anche per questi valori. Ho sempre creduto nell’importanza del legame integrato fra territorio, natura, cultura e prodotti tipici, quindi i nostri formaggi parlano di erbe aromatiche locali e di lavorazioni curate e volte ad unire la sana tradizione all’innovazione, per soddisfare le esigenze dei delicati palati moderni.

Il nostro obiettivo è creare un prodotto “di” Sauris, figlio dei nostri pascoli: ripidi ed impervi, innevati nel lungo inverno, ma ricchi di qualità nutrizionali e nutraceutiche, unici per ricchezza di specie aromatiche e profumi. Vogliamo rappresentare ed esaltare l’unicità della natura della nostra terra, quindi la quantità commercializzata non è il nostro fine, che si realizza invece nell’alta qualità dell’autentico prodotto di nicchia.

Abbiamo però commesso un errore iniziale nella scelta di allevare una razza che ben poco o niente rappresenta il nostro habitat naturale: la razza caprina Camosciata che non fa parte della scomoda natura dei nostri monti. Certo: ha elevate produzioni medie, che arrivano fino ai 4 litri /giorno: una macchina da latte che però necessita di notevoli cure, attenzioni veterinarie ed integrazioni alimentari di concentrati proteico-vitaminici. Per questi animali è impensabile nutrirsi con il solo pascolo sui nostri ripidi prati, quasi ovunque impervi e dirupati, le stesse enormi mammelle basse costituiscono un grosso intrigo, ferendosi spesso nei rovi e tra i sassi.

Ne segue necessariamente una gestione aziendale a stabulazione fissa o quasi, che ben poco giova ai nostri pascoli ed alla nostra difficile montagna abbandonata.

Così ci siamo messi alla ricerca di una razza che facesse parte integrante del nostro habitat e siamo arrivati alla Nera di Verzasca che proviene dalle confinanti Alpi Svizzere. Capra a duplice attitudine, in quando idonea sia alla produzione di latte sia di carne, originaria di una valle del Canton Ticino, a quote fino 2400m, con pendii scoscesi e alte cascate; caratteri ambientali che hanno attuato una selezione naturale il cui frutto è un animale robusto e muscoloso, con grande resistenza ed agilità nella neve.

Produce in media solo 1,5 – 2,5 litri di latte/giorno, quindi ben lontana dai valori della Camosciata, ma in realtà a noi serve che sia anche un mezzo per garantire il presidio della montagna.

La valutazione della sostenibilità economica del modello di allevamento adottato deve quindi ponderare nei benefici sulla redditività dell’allevamento, oltre all’eccellente qualità di un latte 100% pascolo e fieno saurano (unico e caratteristico), anche che la capacità di pascolo della Nera di Verzasca rappresenta un evidente risparmio in mangimi e concentrati. Non minore è il vantaggio che ne trae complessivamente il territorio, su cui insistono pascoli contigui alla sede aziendale.

Questa fascia altitudinale, infatti, è tipicamente colonizzata da essenze arbustive e arboree che solo la capra è in grado di utilizzare al meglio senza impatti, dovuti al peso, che possono essere importanti su terreni ripidi e franosi.

Il periodo di permanenza in stalla e di conseguenza la possibilità di un maggior controllo alimentare, coincidono generalmente con l’ultimo mese di gravidanza (dicembre) e con i primi mesi di lattazione per un totale di 3-4 mesi all’anno. In questa fase l’alimentazione è costituita essenzialmente da fieno nostrano e da un’integrazione con quantità molto variabili di cereali interi (orzo e mais). Nel rispetto per le attitudini naturali della razza, è necessario comunque uscire, anche nella neve (pascolo di movimento), alcune ore al giorno, molto importante in termini di benessere animale.

La qualità e naturalità delle produzioni permette di creare un prodotto estremamente legato alle fitocenosi e al microclima di Sauris, creando poi anche un rapporto diretto e particolare tra consumatore e produttore (vendita diretta).

L’insieme di questi fattori, mira a creare un buon livello di redditività aziendale, visto come somma di sostenibilità ambientale oltre che economica”.

Vale la pena leggere con attenzione questa riflessione di Francesca, che le fa onore. Perché parlare di territorio è facile, il problema è tradurre le parole in azioni come fanno lei e suo marito Marco:

“In una valle piccola e caratteristica come la nostra, il progetto aziendale pone in risalto la necessità di riprendere la cura dei prati-pascoli meno comodi, ormai abbandonati da decenni all’invasione della boscaglia. Si pensi che ad oggi gli sfalci e la cura dei sentieri per renderli fruibili ai turisti costituiscono un onere economico anche per l’Amministrazione Comunale. Per cui l’idea è di allevare una razza caprina che si integri appieno con l’ambiente impervio in cui vive, alleata con l’uomo per gestire al meglio il territorio e riportarlo alla bellezza di un tempo. Da questa simbiosi nasce una produzione casearia di nicchia, nel senso più pieno del termine, in quanto unica in regione come la nostra flora e il nostro microclima, tant’è che nella preparazione dei nostri prodotti utilizziamo ingredienti possibilmente di origine nostrana”. Tanto di cappello!

“Studi recenti hanno evidenziato come il poco latte prodotto dalla Nera di Verzasca, oltre a rese casearie superiori, risulta avere proprietà nutrizionali che lo distinguono. Un altro importante fattore qualitativo, che ci interessa parecchio e al quale oggi viene data grande importanza, è la composizione e il contenuto di acidi grassi del latte della capra Nera di Verzasca. Analisi eseguite dal centro di ricerca Agroscope Liebefeld-Posieux ALP mostrano che il grasso del latte di capre di razza Nera di Verzasca (svizzere e italiane) contiene una quantità superiore di acidi grassi polinsaturi, come pure di acidi grassi CLA e Omega 3- rispetto alle altre razze caprine.

È noto come in particolare l’acido linoleico coniugato (CLA), gli acidi grassi polinsaturi Omega 3- e Omega 6- hanno effetti molto positivi sulla salute umana. Si sa che infatti che gli acidi polinsaturi (alfa-Linolenico; Linoleico) sono acidi grassi essenziali che il corpo umano deve assumere”.

Quanto l’azienda Biancosauris sta facendo, seppur nell’ambito di una operazione economica di nicchia molto limitata, assume una valenza strategica della massima importanza perché può – e ce lo auguriamo – contaminare positivamente l’intero territorio della Carnia.