Marco Zorzettig, assieme a suo fratello Massimo, sono produttori di vino conosciuti tramite le loro due aziende La Tunella e Altùris. Siamo nella Doc Friuli Colli orientali. Nel 2012 decidono di investire in un birrificio artigianale che sarà la prima agricola italiana, assieme alla Collesi di Apecchio Pian della Serra (PU).

Dei due, è Marco che ha la passione per la birra: “Siamo partiti dalla considerazione che dai nostri 30 ettari di seminativi che abbiamo ad Altùris, nell’area di Gagliano fuori Cividale, nulla si poteva guadagnare. Rendimento zero, se non in perdita. Così si è deciso d’investire nell’orzo distico per ottenere la nostra birra. Abbiamo visitato diverse coltivazioni di orzo e approfondito la conoscenza delle materie prime per riuscire a capire quale strada percorrere per ottenere orzo di qualità ed arrivare a un’ottima birra. Sicuramente la ricerca delle materie ci ha fatto capire molte cose: ad esempio come concimare e lavorare i terreni. Nel 2013 abbiamo piantato un piccolo luppoleto (pari circa 800 mq) che poi è diventato campo sperimentale dell’ERSA, essendo il primo in Friuli. Dovevamo capire di più su questo importante ingrediente base. Con il luppolo di nostra produzione, molto limitata, produciamo la IPA (Italia Pale Ale) e la Barley Wine.

All’epoca non si sapeva neanche come gestire un’agricola per la birra, in quanto non esisteva, tra l’altro, una precisa legislazione. Finché non si è arrivati a equipararla a quella delle aziende del vino, dove la produzione propria deve almeno essere del 51% di quella che poi si utilizza. Certamente produrre vino è assai più complesso, non foss’altro perché sei legato ad un unico raccolto annuale, con tutti i rischi che ne conseguono.

La birra è più libera e modaiola; forse anche più divertente, per la possibilità di produrre senza avere limiti alla creatività; per il resto le problematiche sono le stesse. Se vuoi fare azienda, ovvero se non scegli di fare la birra da garage, è importante investire ed avere progetti molto chiari e a lungo termine.

Dai nostri 30 ettari otteniamo 900 quintali di orzo, che portiamo a maltare in Puglia e ne ricaviamo 600 quintali: in questo modo siamo autosufficienti. Per la birra bio i malti li acquistiamo. Fare un’ottima birra è, dal punto di vista tecnico, tutt’altro che facile perché la regola che ci vieta di pastorizzare e filtrare ci obbliga a un prodotto perfetto anche sotto il profilo delle contaminazioni batteriche. Basta un nonnulla per fare danni. Per cui, affinché possa durare nel tempo, come noi abbiamo scelto di fare, è necessario possedere una profonda conoscenza delle tecniche birrarie e questo è il compito del nostro mastro birraio, Mirco Masetti, ex enologo. Ora produciamo 3.500 ettolitri, con una proiezione per arrivare a 4.500, ma non oltre.

Nota dolente: la burocrazia. Per le nostre dimensioni, l’Agenzia delle Entrate, per via dell’accisa che la birra paga, ci impone il magazzino fiscale. Un mare di carte, come fossimo una distilleria. Quando siamo partiti, il punto chiave è stata la scelta dell’acqua.

Siamo a San Pietro al Natisone, a 30 metri dal fiume. Abbiamo fatto un pozzo di 100 metri nell’area aziendale e abbiamo scoperto che l’acqua arriva dalla falda che scende dal Monte Mia, area del Matajur. È un’acqua purissima, che è alla base del nostro prodotto (la birra è composta per il 90% d’acqua): disponendone di purissima, non serve intervenire per equilibrarla. Una fortuna immensa. Su questa logica del rispetto ambientale, possiamo aggiungere che il nostro birrificio è indipendente anche per quanto riguarda l’energia prodotta dai nostri pannelli fotovoltaici.

Non potevamo non ispirarci al vino, sia nel preparare alcune nostre ricette, sia nelle strategie di vendita. Per noi la birra si deve consumare a tavola con il cibo, servita in secchielli di ghiaccio come il vino e, come il vino, bevuta nei bicchieri adatti.

Per cui non è un caso che le nostre prime quattro birre siano state dedicate a questo mercato. 

La prima, nata nel 2012, è stata la Grecale, una birra prodotta con il 5% di mosto di Picolit inserito nella luppolatura, un’uva usata soprattutto per produrre vini passiti, che dona alla birra struttura e una dolcezza incredibile. La gradazione è abbastanza elevata, 10 gradi, e ha una longevità inaspettata, confermata da una recente verticale di quattro annate (2015, 2014, 2013, 2012). Come è possibile produrre una birra così longeva? Come evolve nel tempo? Soprattutto perché ha una elevata gradazione alcolica. Evolve come i grandi passiti. Si trovano profumi eterei che cambiano ogni volta che mettiamo il naso sopra, in bocca sembra di masticare dei fichi secchi. Un abbinamento perfetto è con formaggi, magari abbinati a delle marmellate.
La seconda IGA e birra autoctona è la Ribò, nata nel 2016, prodotta con il 10% di mosto di Ribolla gialla, vino che è sempre più di moda come aperitivo. La Ribolla trasmette alla birra una freschezza incredibile e una leggera acidità; al naso dona dei profumi incredibili mantenendo una gradazione alcolica abbastanza limitata.
Quindi la Kristall, da una ricetta storica tedesca, con 10% di Sauvignon e che noi consigliamo di servire nella flute come aperitivo.
Infine, la Barley Wine, birra che passa 18 mesi nelle barrique dove ha riposato il Cabernet Sauvignon della nostra azienda. Adatta a fine pasto, da servire col cioccolato, a lunga durata. Per noi, vino e birra non sono concorrenti, ma complementari.

Infatti, abbiamo puntato, fin dall’inizio, non sui pub, ma sulla ristorazione. Non a caso la rete vendita è la stessa del vino. L’aspetto curioso fu che il primo anno è stata la birra a trainare le vendite del vino per poi, ovviamente, cedere il passo al vino stesso. Abbiamo 5 dipendenti. Vendiamo l’80% sul mercato italiano, il resto in Germania, Stati Uniti, Cina, Olanda. Abbiamo iniziato, con buoni risultati, anche con la vendita on-line. Disponiamo di due punti vendita: uno a San Pietro al Natisone, dove ci sono la produzione e sede dell’azienda; quindi a Gagliano, presso la cantina di Altùris. Produciamo anche una birra senza glutine, primi in Italia nel mondo artigianale.

Abbiamo ricevuto prestigiosi riconoscimenti: “Birra dell’anno 2016” per la rivista Bibenda. Quindi “Birra dell’anno 2017” per la Barley Wine dall’Associazione Unionbirrai. Nel 2018 è arrivato il “Premio speciale Ohi” de Il Golosario.