Sandro Petris ha un cognome saurano, ovvero di Sauris, paese di montagna incantato e incantevole. Fa birra dal 1994, ma l’azienda Sauris Agri Beer – Zahre Beer nasce nel 1999. “Allora – ci racconta – eravamo in pochissimi. Ricordo che, in un convegno organizzato da Mr. Malt a Villa Manin di Passariano nel 2003, eravamo non più di una quindicina ad assistere alle lezioni che Eliano Zanier ci proponeva. La birra è un prodotto primario che ha bisogno di poco, ma deve basarsi sull’acqua perfetta. Poi bastano un po’ di orzo, luppolo, lieviti. Il resto – 90% – è lavoro”.

La birra Zahre è fortemente legata al territorio d’origine: Zahr è infatti l’antico nome di Sauris. Per cui la scelta di produrla in paese non è casuale, né dettata soltanto dal fatto che il suo fondatore sia del posto, ma è dovuta all’acqua, che è il fattore principale di questa birra. “L’acqua ideale – ci spiega Petris – deve essere dolce, acida e demineralizzata, altrimenti bisogna intervenire chimicamente per renderla idonea. La migliore è quella di condensa, che si accumula grazie agli sbalzi di temperatura in terreni porosi, esattamente come l’acqua di Sauris che nasce dal monte Morgenleit.

Ovviamente non basta un’ottima acqua a fare un’ottima birra. Per le integrali conta moltissimo la filiera di produzione, che prevede: una prima fermentazione a +9° C per circa una settimana, un’ulteriore maturazione di circa 45/50 giorni e la Zahre beer è pronta da bere. Un altro elemento che contraddistingue gli artigiani dalle grandi industrie è la possibilità di fare delle piccole produzioni spesso legate alle tradizioni del territorio, come succede per l’Affumicata, una birra rossa scura, dall’aroma fumé delicato con corpo persistente, ottenuta dopo aver affumicato l’orzo con le stesse essenze usate per l’affumicatura dei salumi”.

Merita di essere citata anche la birra Canapa, ottenuta raccogliendo foglie e fiori di Canapa Campagnola italiana che vengono essiccati e fatti bollire assieme al luppolo: gusto levigato per corpo leggero e delicato.

“Noi – riprende Sandro – siamo birrificio agricolo dal 2014 grazie ai nostri 14 ettari di seminativo che abbiamo nella Bassa friulana e che coltiviamo ad orzo. Orzo che poi mandiamo a maltare a Vienna presso l’azienda Stameg, dove noi inviamo 60 tonnellate l’anno. E il malto che ci arriva è del nostro orzo. La nostra capacità produttiva e di 7.000 hl, anche se adesso ne produciamo 5.000. Non è nostra intenzione andare oltre, bensì curare il prodotto e il cliente. Anche in quanto siamo impegnati in altre attività quassù a Sauris: abbiamo un agriturismo, un pub, seguiamo la zipline, ossia la teleferica per vedere il magico panorama della vallata con sotto il lago. Abbiamo costruito sette case in stile saurano da affittare ai turisti. Nella birra non seguiamo le mode, tant’è che da vent’anni facciamo le bionde lager e continuiamo a produrle. Il luppolo lo selezioniamo in Germania e in Cechia. Ultimamente abbiamo prodotto una birra alle fave di Sauris che si chiama Poan, fave in saurano.

Le nostre vendite sono per 70% in fusto e 30% in bottiglia. La ristorazione assorbe l’80-90% delle bottiglie che abbiamo intenzione di potenziare. Il Friuli Venezia Giulia è il mercato principale.

Dicevamo dell’acqua. Ebbene: dovremo sempre ringraziare l’Amministrazione comunale che, nel 1999, credette nel nostro progetto. Un’impresa, quella di un birrificio artigianale, che si sarebbe affiancato al prosciuttificio Wolf e ad altre attività. In tal modo, oltre a dare lavoro alle nostre genti, si voleva rafforzare il volano della comunicazione di Sauris. Fu così che il Comune sposò la nostra richiesta e ci collegò direttamente, con un acquedotto solo per noi, alla sorgente Gerona dalla malga omonima, sul monte Morgenleit, dove c’è una fonte a 1.800 metri di altezza, la cui acqua resta sempre limpida anche quando fa brutto tempo per molti giorni”.