L’origine del salumificio Dentesano risale a subito dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale quando Angelo Dentesano, di Percoto, avviava la sua attività commerciale raccogliendo, dalle varie famiglie contadine friulane, i prosciutti crudi per rifornire gli esercizi alimentari, soprattutto a Trieste dove il giro d’affari si fece presto interessante. Fu così che convinse suo figlio Sergio ad acquistare nella città giuliana, nel 1954, un magazzino attrezzato con le caldaie per la cottura del prosciutto e avviare la produzione del cotto, lì tradizionalmente molto consumato. Sergio – che nel frattempo aveva sposato Maria, triestina – non era solo un lavoratore formidabile, ma pure ottimo venditore: le vendite aumentarono, per cui si decise di avviare la costruzione, a Percoto, di un nuovo stabilimento.

Agli inizi degli Anni ‘70 il prosciutto cotto, soprattutto quello “Praga” affumicato, conobbe un vero e proprio boom. Il “Praga” fa parte della tradizione gastronomica centro-europea, alla quale buona parte del Friuli Venezia Giulia appartiene, Trieste in particolare.

Paron Sergio è anche un acuto innovatore. Fu lui, infatti, il primo a preparare il prosciutto cotto disossato, per facilitarne il taglio sulla morsa, fatta rigorosamente al coltello. I luoghi deputati per il suo consumo erano i tanti buffet della città. Allora lui consegnava i cotti caldi due volte al giorno: a metà mattina (per lo spuntino del mezzogiorno) e il tardo pomeriggio (per quello che noi oggi diremmo il lungo aperitivo del dopo lavoro). I buffet, molto numerosi, erano anche i luoghi più frequentati e piacevoli della Trieste di allora, almeno fino agli anni Settanta. Cotto che si mangiava caldo, servito su di una fetta di pane croccante con una grattata di kren (rafano) e birra alla spina, la triestina Dreher, il cui stabilimento era in via Giulia. L’idea di Sergio – all’inizio accusato di andare contro la tradizione – si impose. L’apertura dei mercati fuori da Trieste lo portarono ad una seconda, importantissima innovazione. Mise a punto il cotto sottovuoto che, di fatto, fece conoscere questo prodotto, fino ad allora rimasto locale, a tutta l’Italia. Nel 1980 entrano in azienda i figli Paolo (commerciale e contabilità) e Federico (produzione). Nel 1997 a Campolongo al Torre la Dentesano rileva un’azienda per la produzione di salumi tipici stagionati come il salame friulano, la soppressa, la coppa, le pancette arrotolate e tese. Completando così la gamma.                                                            

Con Paolo Dentesano affrontiamo la storia di un progetto pilota della filiera del Maiale friulano, sotto l’egida dell’ERSA (Ente Regionale per lo Sviluppo Agricolo).

La nascita della filiera del suino friulano:
“Già negli anni ‘80 nostro padre aveva voluto chiamare un prosciutto cotto di alta qualità con il nome “Friulano genuino” per sottolineare il rispetto della sua tradizionale lavorazione. Quando, all’inizio del 2000, si è cominciato ad avere coscienza dell’importanza delle filiere alimentari, a completamento della specificità di questo cotto si è pensato, assieme all’allevatore e macellatore Uanetto, di dare una carta d’identità ad ogni singolo prosciutto. Per cui siamo stati, Uanetto e noi, le prime aziende a promuovere la nascita della filiera del “maiale friulano”. Avevamo creato delle vere carte d’identità di ogni singolo maiale, dove veniva specificata la nascita, l’allevamento e la macellazione. Oggi la chiamiamo tracciabilità. In pratica veniva certificata la filiera produttiva del prosciutto. Questa idea è stata proposta alla Regione Friuli Venezia Giulia che ha identificato nell’ERSA l’organismo che ne doveva regolamentare e controllare l’autenticità. Dalla carne di suino, questa pratica si è estesa anche ad altri prodotti della produzione e trasformazione agricola facendo così nascere il marchio AQUA, Agricoltura, Qualità, Ambiente. Con questo marchio si è voluto estendere il discorso del controllo della filiera oltre il prodotto, guardando anche al benessere animale e all’ambiente in generale. L’aspetto molto importante fu che questa scelta permise al marchio AQUA di decollare, in quanto aderirono diverse insegne nazionali della grande distribuzione, che iniziarono a dare risalto ai prodotti che si fregiavano di questo logo.

Purtroppo la gestione di AQUA non è stata cosa semplice. Successive vicissitudini hanno portato alla chiusura dei macelli più rilevanti sul territorio, determinando, di fatto, l’interruzione della produzione legata alla filiera della carne suina che, contando sul maggior numero di aziende coinvolte e dimensionalmente più rilevanti, era quella trainante dell’intero progetto. Venne a cadere, pertanto, uno degli anelli della filiera – la macellazione in Friuli Venezia Giulia – per cui, da allora, non si può più chiamare “maiale friulano”, né può fregiarsi del marchio AQUA e con esso vennero a decadere anche i progetti di sostegno al mercato che erano stati programmati e sostenuti da ERSA. Nelle produzioni alimentari la qualità della materia prima è indispensabile, come anche la sua garanzia. Così ci siamo rivolti alla filiera italiana, considerata la migliore al mondo, tant’è che i suoi prezzi sono sempre sopra gli altri. Ma per noi il “maiale friulano” era un plus molto utile per fare sistema di territorio”.                        Qui l’Autore annota che il disciplinare aveva con sé più di un limite, che poi bloccò la crescita del progetto.

• La sconcertante inefficacia, sotto il profilo della comunicazione, del marchio AQUA.
• Gli obblighi di macellare in Friuli Venezia Giulia a non più di 90 km dalla produzione. Furono questi ultimi a minare alla base il progetto stesso.  

Come potremmo rimediare?

• “Stimolare la Regione affinché riveda il disciplinare delle carni derogando la norma che obbliga la macellazione sul territorio regionale. Era già stata avanzata la proposta di utilizzare i macelli del vicino Veneto, ma la burocrazia si è miseramente arenata.
• Nel contempo sarebbe utile finanziare i piccoli macelli perché si organizzino in consorzi e si attrezzino per assicurare alle aziende friulane di trasformazione il prodotto da lavorare (il che sarebbe auspicabile anche per una corretta gestione della selvaggina cacciata, N.d.A.).
• Sarebbe utile, inoltre, sostenere finanziariamente l’intera filiera che contribuisce a far conoscere le specialità regionali a livello nazionale e internazionale e che offre la possibilità al settore agroalimentare di essere sempre più un’eccellenza del nostro territorio”.