Giuseppe Rugo, detto Bepo, è conosciuto per possedere la più antica salmueria del Friuli dove si produce il formadi salat che ha quasi 180 anni.
È persona che sa unire la tradizione ad una visione moderna e dinamica del fare impresa agricola e possiede un dono prezioso di questi tempi: saper leggere e comprendere il proprio territorio. Suo padre Giacomo apre la bottega di alimentari nel 1962 ad Enemonzo (la si trova poco prima di entrare in paese sulla destra, provenendo da Villa Santina). Sotto il negozio, nella cantina, ci sono le salmuerie.
Nel 2005 la famiglia Rugo – oltre a Giuseppe, collaborano con lui la moglie Sabrina, i figli Mattia e Anna, le sorelle Elena e Cristina, il cognato Mario e i genitori Annamaria e Giacomo – fonda Carnia agricola, azienda che si trova a Pràdis di Enemonzo (piccola località dove sorge il Campo catalogo delle mele esistenti in regione): progetto, già allora, a forte innovazione, con una stalla a stabulazione libera (le vacche possono uscire nel grande prato antistante quando se la sentono) e che comprendeva 200 capi, tra quelle da latte e da carne. Attigui: latteria e macello. Il suo obiettivo: creare la filiera corta per poter arrivare sul mercato con prodotti di altissima qualità e prezzi convenienti. Nel 2020 questo progetto è parzialmente cambiato in quanto ha abbandonato la produzione casearia per dedicarsi solo a quella della carne, portando i capi a 350 tutte di razza Limousine.
“Le mie bestie sono alimentate unicamente a foraggi della Carnia. Passano l’estate a pascolare in malga e il resto dell’anno sono qui a Pràdis, nella mia stalla aperta. Per alimentarle solo fieno dei prati stabili di Carnia, molti dei quali abbandonati e che noi abbiamo presi in affitto, dai vicini Villa Santina ed Enemonzo su fino ad Ampezzo (dove c’è anche il nostro secondo negozio), fino a Sauris e Forni di Sotto”.
I prati stabili sono, per la qualità di latte-formaggi e carni, l’equivalente dei migliori vigneti per la ricerca dei vini di alta gamma e si dicono tali in quanto sempre usati per fare fieno e quindi mai coltivati: “Una vera ricchezza di biodiversità della nostra terra”, ci dice Bepo, “anche in quanto non massacrati con concimazioni chimiche e diserbanti, che hanno causato i disastri che sono davanti agli occhi di chi sa guardare e non si gira dall’altra parte. È molto merito di queste erbe l’elevata qualità del nostro latte – e quindi dei formaggi – e delle carni. Esse danno un timbro ineguagliabile ai nostri prodotti. Ma sapete che i nostri prati hanno una delle più elevate varietà di piante per metro quadro d’Europa? Basta guardarli nella fioritura di maggio, pieni di colori variopinti grazie all’elevata biodiversità che si è formata nei secoli, durante i quali l’unico concime che hanno visto è stato il letame”.
Il letame. Ricordiamo che “letame” deriva dal latino lætamen, derivato a sua volta da lætare, “concimare” e che prima di significare “lieto”, indicava ciò che è “fertile”: era la gioia, la raccolta. Ora è solo letame, parola spregiativa.
“Dagli anni Settanta del secolo scorso i carnici, popolo di allevatori, hanno rapidamente dimenticato il ruolo socio-economico che aveva avuto l’allevamento e il letame. Da elemento insostituibile, è diventato pericoloso per la salute pubblica, tanto che oggi ci sono delle leggi che puniscono gli agricoltori, con condanne penali, se sporcano un lembo di strada o non lo spandono seguendo regole ferree costruite negli uffici cittadini dei ministeri con l’aria condizionata. Anche qui da noi accadde: sono molte le storie di persone che chiamavano i vigili se si spandeva letame nei campi. Per fortuna, almeno in parte, non è più così.
Noi continuiamo a produrne, facendolo stagionare un anno per poi distribuirlo sui nostri prati stabili. Certo che facciamo attenzione a rispettare le abitazioni, nei cui pressi portiamo solo letame asciutto, che praticamente non ha odore, tant’è che i vicini ce lo chiedono per concimare l’orto e i fiori”.
La ricerca genetica:
“Collaboriamo con il Centro di Genetica di Piacenza. Selezioniamo costantemente i vitelli migliori che poi diventano tori, le cui caratteristiche sono costantemente monitorate. Si tratta di una collaborazione a 360 gradi che vede diversi allevatori italiani che si scambiano i tori, oltre che esperienze e consigli”.
La frollatura:
Per ottenere un’ottima carne servono, come visto, fieno da prati stabili, qualità genetica, benessere dell’animale e la frollatura della carne. Se non si dedica la massima attenzione a quest’ultima, tutto quanto fatto prima diventa inutile. La frollatura, per noi, è sinonimo di tempo, in quanto ne serve tanto affinché le carni raggiungano il momento ideale per essere consumate, ovvero quando le loro fibre si saranno sufficientemente ammorbidite. Le nostre fiorentine e costate hanno una frollatura che va da 4 a 6 settimane e il tempo costa. Costa in quanto devi conservare la carne in frigo in condizioni igienico sanitarie ottimali, ma anche perché il calo del peso è dell’ordine del 30%. La conservazione si fa in grandi frigoriferi dove le mezzene sono appese e costantemente asciugate con degli stracci. La temperatura deve essere di 2° C. Noi macelliamo un capo la settimana. I restanti capi o li vendiamo vivi, o vendiamo le mezzene intere appena macellate. Il prezzo di vendita è assai conveniente, essendo inferiore a quello della GDO e ciò è possibile grazie alla filiera corta”.
Al formadi salât di Giuseppe Rugo.
Alla fine dell’800 Giacomo Rugo, un trisavolo di Giuseppe, portò a Enemonzo un piccolo tesoro di famiglia, un segreto per il piccolo paese: le salmuerie, ossia un tino in larice con dentro il liquido dove si crea il formadi salât (formaggio salato)che a Tramonti, sua terra di origine, si chiama formadi Asìn. Quel tino di larice e il liquido che è dentro è sempre il medesimo e oggi ha 175 anni! Anzi: ha poi generato altri tini via via che il successo di questo formaggio cresceva. Ora in cantina ci sono ben 9 tini di salmuerie. Che sono delle salamoie in cui la soluzione di sale è addizionata di latte e panna d’affioramento e dove viene immerso il formaggio dai 35 ai 60 giorni, che a sua volta alimenta il liquido di sostanze grasse, mentre il sale conserva e preserva (la curiosità è che tale liquido è sempre il medesimo, che resta sano grazie al sale). Tra l’altro le salmuerie di Giuseppe sono quelle più basse di sale in assoluto: ne contengono solo il 10%, contro la media del 14. Infatti il tempo le ha arricchite di elementi preziosi per la conservazione che incidono anche nel gusto: infatti il suo salât ha un sapore dolce-saporito. È di due tipi: il salât cremoso – tipo uno stracchino saporito – e quello più compatto.
La famiglia Rugo ha poi affiancato alla specialità tradizionale della casa la selezione e l’affinamento dei formaggi Latteria della Carnia, compresi quelli di malga e il formadi frant, altra specialità carnica che produce in diverse varianti.
Giuseppe ci tiene a dire “che la collaborazione tra gli abitanti, grazie alla nascita spontanea delle comunità locali dei vari paesi e dei giovani, sta diventando realtà, superando così l’antica diffidenza che bloccava sul nascere iniziative comuni. E ciò è importante soprattutto per l’accoglienza turistica e lo scambio di conoscenze per far decollare le varie attività”.
