Il ristorante-hotel Costantini si trova a Nord di Udine, sulla strada che porta in Austria, in comune di Tarcento. Oggi il complesso è passato a Pio Costantini, figlio di Eligio. L’azienda nacque nel 1976 con Eligio assieme ai suoi due fratelli Costantino e Lino, tutti e tre cuochi eccellenti, che fecero della selvaggina la loro proposta vincente:
“Non ho mai abbandonato i piatti di selvaggina, afferma Pio, tant’è che ancora oggi, pur avendo inserito la cucina di pesce, in menù si trova sempre la proposta culinaria del selvatico”.

Importanti le osservazioni che Pio fa sulla diversa gestione della cacciagione tra noi e la vicina Austria, così si comprendono meglio certe dinamiche:
“In Austria c’è una gestione molto semplice della caccia. Loro hanno una raccolta centralizzata per il controllo da parte dei veterinari, dove il ristoratore può andare ad acquistare direttamente quanto gli serve. L’altro aspetto, non meno importante, è che sono i cacciatori stessi a salvaguardare il territorio, abbattendo i capi necessari a mantenere l’equilibrio faunistico. Il problema è che da noi ci sono sempre meno cacciatori, anche a causa del fatto che sono stati messi all’indice da una consistente parte della nostra società che vorrebbe lasciare campo libero alla selvaggina. Sono sotto gli occhi di tutti noi, che viviamo sul territorio, i gravissimi danni che i cinghiali, ad esempio, fanno alle colture, oltre ad essere causa di sempre più incidenti stradali. Cinghiali che stanno invadendo il territorio, spingendosi ormai anche nei centri abitati (non va scordato che sono portatori di malattie)”.

La volontà di Pio Costantini di mantenere questa cucina è tutt’ora testimoniata dalla manifestazione gastronomica Salvadigus, che oggi è arrivata alla quindicesima edizione è che già diversi anni fa aveva coinvolto, negli studi sulla qualità della carne selvatica, l’Università di Udine. All’evento partecipano diversi ristoranti dell’area di Tarcento.

Alcune delle ricette proposte da Costantini: la zuppa di capriolo e mirtilli, il lombo di cervo al Refosco e anice stellata, il toast di cinghiale e zucca, la tartara di cervo con pane tostato alle noci e burro al tartufo.