“Le mie due giornate di riposo – il mercoledì e la domenica – le dedico molto spesso ai miei salumi: i mercoledì, solo quelli invernali, macello i maiali e ne faccio insaccati; le domeniche vado nella cantina dove li tengo ad affinare: il mio piacere è osservarli, controllarli, spazzolarli da eventuali eccessi di muffa, respirarne gli aromi che mi dicono della loro evoluzione, li tocco stringendoli con il pollice e l’indice”.

La cantina non ha condizionamenti di freddo e di caldo, ma gioca sulle temperature naturali. È anche da questo tipo di affinamento che poi si formano profumi e sapori ineguagliabili:
“Ho cominciato a seguire i norcini che venivano nella mia famiglia a 10 anni e quella passione non mi ha mai abbandonato”.

Questo è Rino Lestuzzi, di famiglia contadina, che poi ha aperto una bottega di alimentari nella piazza del paese.
Rino ha un proprio macello autorizzato; una rarità, viste le folli norme imposte:
“…i maiali che prenoto li faccio arrivare almeno due mesi prima per metterli a dieta con blave (mais), orzo e semola e ottenere così una carne perfetta”.

Non esistono conservanti. I suoi salumi, appena tagliati, si ossidano (scurendosi), vera prova della loro sanità. I suoi capolavori sono certamente il muset, ovvero il cotechino, ottenuto dalle carni di testa (da cui muset, che in friulano sta per muso), le cotenne escluse, quelle di orecchio, muscolo e nervi delle cosce; sale, pepe, noce moscata, pimento e cannella. Si può cominciare a consumarlo dopo 2-3 giorni dalla preparazione ed entro 15-20 giorni. Il salame e le soppresse, ottenuti dalle nobili carni del prosciutto (che Rino non fa), sono condite con l’infuso di aglio nel vino rosso per una notte, sale e pepe. Altra delizia della nostra tradizione norcina è il sanganel, ovvero il sanguinaccio che anche qui le stupide leggi europee rendono sempre più difficile produrre: sangue del maiale, che Rino scotta per un attimo, a cui aggiunge le carni sanguinolente del collo con sale, pepe, spezie e limone. Si ottengono circa 4-5 kg ogni due maiali. Si deve consumare entro 15 giorni da quando è stato fatto. Cotto in acqua (almeno un’ora), tagliato a rondelle, si serve caldo su una fetta di polenta abbrustolita, oppure sminuzzato, scottato in padella e servito sempre su una fetta di polenta arrostita. Rino lo chiama “il caviale friulano”.